大米加工工艺流程教学内容.pdfVIP

基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量 稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多； 回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减 适宜的糙米碾白水分为 13.5%-15.0% 。糙米水分低，加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段时 多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高， 大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面 碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用 3-4 道碾白， 2 道抛光；加工标一米， 2-3 道碾白， 1-2 大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证 配制米。配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大米产品。通过将不同营养，不同口感 有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产量高、生长期短，但口 包装。目前市场上成品大米以 5 公斤、 10 公斤普通塑料袋、纺织袋包装为多。优质精制米则多为 5 公斤真空、 （1 ）水磨米。 　　①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。 　　②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。 　　③制作要点： 　　原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标 1 米或标 2 米。 　　水磨碾米：把经一道碾白的标 2 米自然冷却 7～ 10 天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原 　　降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效 　　分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。 　　（ 2 ）米粉丝。 　　①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。 　　②制作要点： 　　洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍 2 ～3 小时。 　　制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。 　　蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。 　　制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。 　　再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。 　　干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。 　　（ 3 ）米花糖。 　　①产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。 　　②原料配方：糯米 80 公斤，砂糖 30 公斤，饴糖 16 公斤，油 28 公斤，绵白糖 19 公斤，桂花少量。 　　③工艺流程：制米干→爆米花→熬糖浆→成型。 　　④制作要点： 　　制米干：把糯米淘洗净，水浸 7 ～8 小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。 　　爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比 　　熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到 116 ～ 120 ℃即可。 　　成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约 3.5 厘米。最后在上面放一层白糖 　　（ 4 ）大米饴糖。 　　①产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。 　　②原料配方：大米 50 公斤，小麦或大麦 2 ～3 公斤（或稻谷 4 ～5 公斤）。 　　③工艺流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。 　　④制作要点： 　　浸泡：把大米放入缸内加水浸泡 1 ．5 ～2 小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。 　　蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮 70 ～100 分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约 　　作坯：稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦置于 28 ～30 ℃的室温下催芽，芽长 1 ．5 ～ 2 　　熬糖：把发酵后的坯料过滤取汁，除