酱油低盐固态发酵工艺..docxVIP

酱油生产工艺 」、低盐固态发酵: 工艺流程： 种曲 盐水 豆粕+麸皮T润水T蒸料T制曲T成曲T发酵T浸淋T生酱油T加热火菌T配兑T沉淀澄清T成品 工艺操作： ?原料质量和比例： 原料(豆粕、麸皮)要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为 2~3m m,通 过16目筛不超过5%,不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%,粗蛋白质在 46~51%;麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。 原料配比： 豆粕：麸皮=7 : 3 一般一批料为9t,其中豆粕 为6.3t,麸皮为2.7t。 分6锅蒸煮(即每锅加入豆粕1.05t, 麸皮0.45t)。 ?曲精处理： 麸皮干蒸 一- 冷却麸皮 一* 拌曲精 排冷凝水： 先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的 冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。 投料： 投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门 和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升， 5~10min 后，温度升至125C时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排 至常压时，打开蒸球盖，取出麸皮冷却至35~40C,加入曲精(一般9t料加入曲精2.7Kg), 拌匀，并装置在接种漏斗内。 ?蒸煮原料 排冷凝水： 先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的 冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。 投料： 将7 : 3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料 锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温 度将不断上升，5~10min后，温度升至125C时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排 汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀，直接加入65~75C的温水1100Kg（根据豆粕、 麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在 46~48%），反复旋转20min蒸料锅， 然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大 约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130C左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅， 开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。 （出料时应 开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙） 关键点： 豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。 加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。 干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。 接种时熟料温度应控制在35E以上，最高不超过40C。曲精含量应控制在0.03~0.05%, 一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg，曲精应均匀分布。 注意事项： 旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。 出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35E以上，不超过40C）。 接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。 开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。 封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。 出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。 开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。 熟料的感官检测： （适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不 觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。 （过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污 染杂菌，不易制好曲，消化率低 加水量的计算:(X+A X B%+C X D%)-( X+A+C )X 100%= (46~48) % 加水量的计算: 备注：X为加水量； A为豆粕量、B%为豆粕水分; C为麸皮量、D%为麸皮水分; （二）制 曲: 工艺标准 （1） 料厚度为25~30cm； （2） 培养温度在28~35C； （3） 培养时间在36h左右； （4） 成曲酶活力》1.0 （甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg,水份在28~32%； 操作规程 （1） 处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm,曲料表 面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在 32~35C左右。 （2） 子发芽期（接种后5~8h） o该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在 30~32C）。适量间歇通风（间歇通风指每次开启风机3~5分钟）可以调整曲池内空气、 湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。 （3） 丝生长期（接种后 8~12h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应 使用连续通风（连续开启风机），保持曲料温度在32~35C。 （4） 丝繁