中央厨房配送规范及各部门规章制度.pdfVIP

中央厨房配送规范 1：制定统一配送时间，确保准时配送。 2 ：根据配送单， 将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车 辆。 3 ：交换式配送， 将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的 空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清 洗。 4 ：配送到达门店后，做好门店签收手续。 5 ：每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防 止空气污染和串味。 1 中央厨房各部门规章制度 一：验收、化验：验收实行二级验收制度。 1 第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。 第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核 算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签 字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验 收，合格后签字。 2 送货单为四联单， 1: 联 验收员 2 联 中央厨房 3 联 公司财务 部 4 联 供货商 注：验收不合格的物料及时退回， 并及时在规定时间内采购补进， 再进行验收。事后进行调查。 3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货 发票与事先拿到的相应的“订购 单”核对。其次对原料的外观 检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保 质期、厂址厂名等标志， 包装是否完整清洁， 包装材料是否属食 品级。 2 4 ：检验食品原料数量。验收员根据 “订购单 ”对照送货单，通过 点数、称量等方法， 对所有到货的数量进行核对， 发现数量缺少 应在验收单上或送货单上表明实际数量， 缺少数量应及时补给在 验收，数量检查核对应注意下列事项： 1） 若有外包装，先拆掉外包装再称量。 2） 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查， 查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致， 然后再计 算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 3） 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。 4 ）检查单位重量。 除了称到货的重量之外， 还应抽查单位重量， 检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。 5 ：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪 异、袋装食品有效期过期、 水果有明显斑痕等现象， 验收员应当 即退货。 6 ：物料分流。 所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店， 称做 “直拔原料 ”。另一部分被送到贮藏室， 称做 “入库原料 ”。出 于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏 室。当送货员离去后， 验收人员或本单位其他工作人员应把货物 迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。 7 ：填写 “验收日报表 ”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明 3 所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和入库；以 便填写出库记录。 8 ：将当日确定无误的送货单（签字后）送交各部门。 9 ：原料质量标准辨别 1)生鲜蔬果类品质辨别。 、A 、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或 浅绿色， 梗细嫩脆， 易折断，整棵菜水分充足， 棵株挺直， 无根。 一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或 小虫，腐烂、压伤，散水太多。 B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细 长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬 度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质量形态为腐烂、干尖、 表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。 番茄优质为颜色大红、 粉红或黄色，