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四种经典火腿的制作方法 火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过 腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火， 故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过 程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五 香素火腿加工技术 1原料 薄百叶10千克，豆腐衣 2.3千 克，可制素火腿 960只。2配料 纯碱100?150克，酱油 3?4千克，盐 400?600克，味精 40?70克，糖 600? 1000克，糖精2.5?4克，食油2千克。3工具 不锈钢 模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。 4制法 ①泡料。每100千克水中加入 0.8?1.1千克纯碱，将薄百 叶切成小块倒入锅内，加热到 45C,经搅拌使百叶软化后， 捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先 将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶 化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先 在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的 百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去 模型周围挤出的原料，每 5只扎成一扎，每只毛重 300? 350克，人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升 到140 C时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮 炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的