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（工艺技术）天岭茶叶制作 工艺 天岭茶叶制作工艺 普洱茶熟茶的制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一 道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆 成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制 很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻 堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达 到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥， 再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化 期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、 翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个 环节都有极强的技术因素： 1 、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵 而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响 着普洱茶的品质。 2 、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致， 在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到 “捞头”、“割脚” 的作用，有利于增进发酵的匀度。 3 、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好， 将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在 9%-12%之间， 也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必 须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来 适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工 厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高 1.0-1.5 米，每堆不 低于 10 吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温 的作用，有利于发酵的进行。 4 、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切 注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四 周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二 天必须进行翻堆，俗称 “翻水” ，再成发酵堆，以便水分分布均匀。 如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来 说，完成发酵需翻堆 5-8 次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、 湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且 得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C ， 则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好 温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红 色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊 凉。 5 、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥， 有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量 14-20% ，每隔3-5 天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后， 按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于 14% ，即可 起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影 响到普洱茶的品质。 6 、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并 依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置， 按茶叶的老嫩而定，即我们常说的 “看茶做茶” 。根据筛网的配置， 把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水 回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样 评定，进行分别堆码。 7 、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔， 剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后， 分别堆码等待拼配。 8 、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、 品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、 调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。 9 、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美 观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的 文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物 酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程， 因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。 以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据 具体的要求，将拣剔好的 “散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱 茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止 茶质的改变，再进行仓储陈化。 普洱茶生茶的制作工艺 1 、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水