2018糖果与巧克力生产技术充气糖果及加工特性6.4充气糖果加工.ppt

6.4 充气糖果的加工 糖果与巧克力生产技术 充气糖果 巧克力牛轧糖 1、充气糖果的分类 高度充气类 中度充气类 低度充气类 糖果与巧克力生产技术 2、高度充气糖果的加工 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。 （1）胶质型棉花糖特点 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。 糖果与巧克力生产技术 （2）配方 （3）工艺流程(如下) 浇模成型马希马洛糖配料 糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程 糖果与巧克力生产技术 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。 糖果与巧克力生产技术 3、中度充气糖果的加工 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填充料，而形成不同的风味。 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素10g。 糖果与巧克力生产技术 花生牛轧糖生产流程 糖果与巧克力生产技术 4、低度充气糖果的加工 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg，奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。 糖果与巧克力生产技术 求斯糖生产流程 糖果与巧克力生产技术