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影响蛋糕品质的因素 摘要 本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。 其主要影响蛋糕品质的因素可 归结为四大类。即：（ 1）原材料对蛋糕品质的影响（ 2）添加剂对蛋糕品质的影响（ 3 ） 加工过程对蛋糕品质的影响（ 4 ）包装对蛋糕品质的影响。 通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生 产出品质更高的蛋糕。 关键词 ：温度，添加剂，时间，水分 1 目录 第一章 前言 1.1 蛋糕的概述 4 1.2 蛋糕的分类及特点 4 1.3 蛋糕的工艺流程 5 第二章 原材料对蛋糕品质的影响 2.1 原材料的选材对蛋糕品质的影响 7 2.2 原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 8 2.3 原材料的用量对蛋糕品质的影响 8 第三章 添加剂对蛋糕品质的影响 3.1 蛋糕油 10 3.2 化学膨松剂 10 3.3 塔塔粉 11 第四章 加工过程对蛋糕品质的影响 4.1 人员操作和加工环境 12 4.2 加工温度及加工时间 12 第五章 包装对蛋糕品质的影响 5.1 包装环境 14 5.2 包装材料 14 第六章 蛋糕行业的发展前景及发展趋势 15 第七章 结论 16 参考文献 17 致谢 18 2 第一章 前言 1.1 蛋糕的概述 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主 要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、 调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便 等特点。 1.2 蛋糕的分类及特点 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵 蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合 而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵 蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕， 这是按照制作方法的不同来分的， 全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋 清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种 蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的 蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以 加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同 的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有