超微粉碎对4种杂粮粉理化性质及功能特性的影响.docxVIP

我国是一个杂粮生产大国，不仅杂粮资源丰富，而且产量居世界前列。近年来，随着生活水平的提高，人们开始追求饮食的多样化与均衡化，杂粮作为功能性膳食越发受到们的关注。与大宗主粮相比，杂粮由于其富含酚类等功能性成分，因此具有良好的生理功能。 为了改善杂粮粉的理化特性、提高其营养价值，通过对4种我国常见杂粮进行超微粉碎加工，研究该技术对于杂粮粉性质的影响，以期为超微粉碎在杂粮加工产业的实际应用提供参考。 1、4种杂粮超微粉的粒径分布 养麦与青裸的超微粉在粒径30卩m以下有着较高的分布；红豆超微粉的平均粒径较高，但分布范围较窄，粉体的均一性较好,可能与红豆中蛋白质含量较高有关；慧米超微粉平均粒径也较大,但粉体均一性差。所有超微粉都存在大粒径峰值，且多为双峰分布，两峰之间的粒径都有粉体分布，这可能是由于样品在超微粉碎处理后颗粒粒度减小，导致其表面活性变高，引发团聚现象，使大量颗粒团聚成大尺度的颗粒。 2、4种杂粮粗粉和超微粉的溶解度 在4种杂粮粉中，养麦超微粉的溶解度最高，在50、70、90°C时溶解度分别为36.6%、49.9%、52.4%,相比超微粉碎前分别提高了69.4%、53.0%、31.3%o 3、 4种杂粮粗粉和超微粉的微观结构 超微粉碎后杂粮粉颗粒明显减小，杂粮原有的组织结构被破坏。其中养麦粉的变化最明显，超微粉碎使较大的淀粉颗粒破碎成小颗粒；所有超微粉碎后的杂粮颗粒表面均有部分片状突出，这可能是超微粉碎使粉体颗粒内部多糖结构暴露的结果；另外，杂粮超微粉颗粒出现了不同程度的团聚现象，与粒径分析结果相符。 4、 4种杂粮粗粉和超微粉的阳离子交换能力 超微粉碎极显著提高了杂粮粉的阳离子交换能力，其中红豆与养麦超微粉的阳离子交换能力最强，分别为648.7mmol/kg和592.8mmol/kg,且超微粉碎对养麦粉的阳离子交换能力提升最为显著，提升率为81.4%。 5、 4种杂粮粗粉和超微粉的葡萄糖束缚力 在初始浓度不同的葡萄糖溶液条件下，超微粉碎对杂粮粉的葡萄糖束缚力均有极显著提高，在低葡萄糖浓度下提高更为明显。其中养麦超微粉的葡萄糖束缚力最高，在初始葡萄糖浓度为5、10、50、100mmol/L时分别达到了0.126、0.152、0.198、0.256mmol/g,与超微粉碎前相比分别提高了84.8%、54.4%、43.7%.30.0%o 6、 4种杂粮粗粉和超微粉的胰脂肪酶活力抑制率 超微粉碎显著提高了杂粮粉的胰脂肪酶活力抑制率，其中青裸超微粉的抑制率最高，为18.5%,对比超微粉碎前提升了48.9%o 7、 4种杂粮粗粉和超微粉的持油力 超微粉碎后杂粮粉的持油力极显著提高，其中青裸超微粉持油力最高，为26.3%,对比超微粉碎前提高了61.2%o超微粉碎改变了杂粮原有的细胞结构，使得大量活性基团暴露，其中亲油基团的暴露增加了杂粮粉的持油力；同时超微粉碎提高了粉体可溶性膳食纤维的含量，这也导致了粉体持油力的上升；超微粉碎还降低粉体的粒径，增加其表面能，使得粉体对油脂吸附能力提高；最后，超微粉碎使得粉体空间网状结构变得松散，使得粉体能够吸附更多的油脂。 8、 4种杂粮粗粉和超微粉的DPPH自由基清除率 虽然样品质量浓度（10mg/mL）较高，超微粉碎前4种杂粮粉的DPPH自由基清除率仍然较低，且品种间差异不大，但超微 粉碎后慧米粉与养麦粉的自由基清除率分别极显著提高至84.3% 与94.1%；而红豆超微粉的自由基清除率则没有显著变化。 结论 本实验对4种杂粮粉以同等速率进行气流式超微粉碎，研究T4种杂粮粉在超微粉碎前后理化性质与功能特性的变化。实验结果表明超微粉碎对杂粮粉理化性质与功能特性均有显著的影响，其中养麦粉与青裸粉的性质变化最大。经超微粉碎后养麦粉的理化性质与降糖及抗氧化功能特性提升最为显著，阳离子交换能力提升81.4%,葡萄糖束缚力在葡萄糖浓度为100mmol/L时增加了30.0%；青裸超微粉则具有最佳的降脂功能，胰脂肪酶活力抑制率与持油力在超微粉碎后分别提升了48.9%与61.2%o