公共营养师复习题简答题课程精讲_261.pptVIP

正确吃粗粮的方法 1）吃粗粮及时多喝水 粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。 2）循序渐进吃粗粮 突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。对于平时以肉食为主的人来说，为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操之过急。 3）搭配荤菜吃粗粮 当我们每天制作食物时，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，平衡膳食。每天粗粮的摄入量以30～60克为宜，但也应根据个人情况适当调整。 9、如何合理利用蔬菜，并说明其理由。P152 （1）合理选择：应选择新鲜、色泽深的蔬菜 蔬菜含有丰富的维生素，除Vc外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。 （2）科学加工和烹调，减少营养素的损失：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中；洗好的蔬菜放置时间不宜过长；烹调时要尽可能做到急火快炒。 （3）适当选用菌藻类食物菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。香茹有降血脂作用；黑木耳有助于防治动脉粥样硬化；海带常用来治疗缺碘性甲状腺肿，还有预防白血病和骨癌的作用。 10、膳食致癌的主要原因有哪些？如何预防？P353 膳食致癌的主要原因 (一)?膳食含致癌物????膳食致癌物，例如杂环胺、多环芳烃及亚硝胺化合物有可能启动癌变过程。(二)?促进内源性致癌物的产生????高脂肪食品可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量红肉的膳食很可能增加结肠、直肠癌的危险性。(三)?转运致癌物至其作用部位????酒精本身无致癌作用，但可加强其他致癌物的作用，其机理可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进人对其敏感的器官组织。(四)?通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性，高能量食品的摄人能增加患乳腺、直肠、子宫内膜、膀胱、肾、卵巢、前列腺和甲状腺癌的危险。 (五)?基因调控????与肝癌相关的新基因、转甲状腺素基因，可能与视甲酸的转运有关，加入视甲酸后发现可明显抑制肝癌细胞的生长。(六)?膳食中缺乏抗癌成分????最早受到注意的是抗坏血酸，其低摄人量与胃、食道、口腔、胰腺、宫颈、直肠、乳腺、肺等部位肿瘤的高发生率相关，维生素C缺乏有利于亚硝胺合成，还可降低免疫能力。低纤维素摄人量与高结肠—直肠癌发生率相关。膳食纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性脂肪酸，后者可能增加异常细胞凋亡；缩短肠道转运时间，稀释肠内容物，改变肠道菌群，结合前致癌物或致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径抑制肠癌发生。(七)?不良膳食习惯???????不良的膳食习惯嗜好与发生胃癌的危险性有关，上海调查发现患胃癌的相对危险性，三餐不按时者为2．65；暴饮暴食者为3．82；进餐时经常生气者为7．0。一般认为有不良习惯者易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物质的易感性，并容易导致胃肠功能紊乱。 预防 1.注意膳食构成 2.保持适宜体重 3.坚持体力活动 4.蔬菜和水果 5.其他植物系性食物 6.含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒 7.肉类 8.总脂肪和油类 9.盐和腌制品 10.贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染 11.保藏 易腐败的食物,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏 12.添加剂及残留量  11、试综合分析脂类对人体健康的优缺点。P35-36 12、为了最大限度地保留西红柿中的维生素C，你认为采用何种烹饪方法最好？ 生吃 为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是：煮汤 、煎炒、清炖 番茄红素它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄就不能发挥番茄红素的功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。