海藻食品加工.pptxVIP

食品加工—— 水产品加工技术内容提要1 第一章 概述2 第二章 水产食品原料学3 第三章 水产腌熏制品加工4 第四章 水产干制品加工 第五章 水产冷冻品加工5内容提要1 第六章 鱼糜制品加工2 第七章 水产调味料加工3 第八章 海藻食品加工4 第九章 水产罐藏制品 第十章 水产品综合利用5第八章 海藻食品加工 藻类植物：褐藻类：海带、马尾藻等红藻类：紫菜、石花菜等绿藻类：小球藻、浒苔等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等形态结构组成特点水分82%～85%脂肪含量极低；碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高：粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5%灰分1.5%～5.2%粗纤维0.3%～2.1% 化学组成 主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；藻类无机盐含量较多：钙、铁、钠、镁、磷、碘等，有“微量元素宝库”之称。海藻食品功能藻类植物： 现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。1 概述晒干海藻、干制紫菜、水煮即食海藻、盐渍海藻初加工产品 海藻的人工栽培、加工已称为水产业的重要部分，我国丰富的海藻资源使海藻食品加工称为必然。精加工产品其它海藻食品脱水、冷冻、膨化、调味、酱类、薄片、海藻粉海藻面等海藻类药物深加工产品藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类海藻饮品、海藻胶凝产品、营养品、海藻纤维、其他海藻关键技术2 海藻食品加工 加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味。注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可反复使用。 2.1 海藻的预处理2 海藻食品加工⑴ 海藻脱色： 一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用； 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害； 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。 可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）； 利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象； 处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可以用来制作各种海藻食品； 在食品中的添加量一般不超过1%。2 海藻食品加工⑵ 海藻软化——以甘氨酸作为软化剂 鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用； 用含有1-10%小球藻粉末或者小球藻的热水提取液， 在80-100℃下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽；处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒。⑶其它处理方法2 海藻食品加工海藻类食品加工实例 1 海带加工食品海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30～300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。海带加工食品 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。 新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源；1 海带加工食品→→→卷整原料采收干燥罨蒸展平切断整形二次罨蒸→→→→包装成品⑴ 淡干海带 操作要点⑴ 淡干海带⑴采收：选择晴天⑵干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室；⑶罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。⑴ 淡干海带操作要点⑷卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；⑸切断、包装⑵调味海带丝调味料浸渍操作要点⑴原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右；⑶切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮30min，取出备用；⑵整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失；⑵调味海带丝 ⑷调味料浸渍： 按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后