《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.pptVIP

第二篇 食品加工中的单元操作;冷冻食品按保藏原理可分为两大类：;第一节 食品低温保藏的基本原理;一、低温对微生物的关系;《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏;温度（℃）;2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量;3. 影响微生物低温致死的因素;;;二、低温对酶的影响;;第二节 食品的冷藏;一、食品的冷却;1.接触冰冷却 ;2. 空气冷却法;;3. 水冷法;4.真空冷却 ;(二)影响冷藏食品冷藏效果的因素;;二、 冷藏工艺条件;《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏;三、低温气调贮藏（Controlled Atmosphere， CA） ;;（二）气调冷藏的特点;四、食品在冷藏过程中的质量变化;（一）水分蒸发 ;水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗;（二）冷害 ;水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（三）生化作用;;第三节 食品的冻结;一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 ;;;二、食品的冻结及其质量;TTT的计算:;1.食品的冻结点 ;2. 食品冻结规律和水分冻结量;影响冻结速度的因素;4. 冻结速度与冰晶分布的关系 ;5. 速冻与缓冻;6. 冻制品的包装和贮藏;（2）贮藏;三. 冻结方法;2. 速冻方法;第四节 解 冻;二、解冻对食品品质的影响;;（三） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响;（四） 解冻速度对肉汁损失也有影响;表 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间;表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响;2. 食品的解冻方法;本章的主要内容及重点