雪花软糖生产工艺标准.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE PAGE2 精品文档 PAGE 雪花软糖生产工艺标准 1．特点 雪花软糖是一种透明、柔软、带糯性的软糖。因主要用琼脂为凝胶剂， 又称为琼脂软糖；又因为糖体柔软、透明、口感滑润细腻富有弹性， 故又称为水晶软糖。该产品除了果汁、水果型外，亦有添加营养保健 剂制成各种功能、各种风味的产品，自然形成一个系列。该产品是软 糖中的佳品。 2．配方 白砂糖10kg，葡萄糖浆16kg，琼脂0.6kg，柠檬酸15g，水果型香精 35ml，色素适量。 3．工艺流程(如图1) 4．操作要点 1）首先将琼脂预处理，即用清水浸泡2～3h，取出后沥去水分，然后用高锰酸钾溶液处理。每5kg琼脂浸入0.5%高锰酸钾液15～ 20kg，加浓硫酸40ml，浸泡1～2h，当高猛酸钾液由紫色转变成棕红 色后，用清水漂洗，将其捞出再浸入 0.5%草酸液15～20kg中，使留 在琼脂中的高猛酸钾到红色褪尽为止， 最后取出琼脂用清水将草酸漂 洗干净。处理液温度不宜高于室温，时间不宜过长，否则易引起琼脂 的分解，破坏其凝胶力。 （2）应准确的配料。琼脂用量要达1.5～2%，浸泡吸水后质量约为原干琼脂的7～8倍，甜味剂中葡萄糖浆用量必须达到60%以上，往往超过白砂糖一倍，确保产品还原糖含量达到20～30%。加水量因考 虑浸泡吸水和葡萄糖浆含水量等因素，一般在熬制时再加 5%的水。 3）将溶化过筛的混合