传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展解读.docxVIP

※专题论述 良品科学 2DJt 眦巧 IVo.jT 嬲 传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展 唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木 （国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点 实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点 开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095） 摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国 传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制 品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析 它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成 的可能原因。一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控 肉制品的风味提供理论依据。关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特 性；加工工艺 RecentProgress on Volatile Ravor Conlpoundsof 1，柏 ditional Clli北 se Cured Meat Products TANGJing,zllANG Y她.y柚 g,wUHai.zll ou,殂 ANGJ i柚.h ?水 (NationalCenterofMeatQualityalldS疵 哆Con仃o l,KeyIabO 咖of Meat陬) ces 咖g锄 dQllalityC