北京林业大学食品卫生学课件.docx

t 一■有害金属 S 有的金属未见对人体的功能作用，却 能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用，这 些称为有毒金属（有害金属）。 如：汞Hg,铅Pb,碑As,镉Cd 这些有害金属大多密度较大，因而又被 称为重金属。 二■食品中有害金属来源 自然环境中的金属被食用动植物吸收、 吸附 工业三废和农药化肥使用造成的污染 加工过程和包装材料的污染 亞三?食品中汞的污染（水俣病） 汞是在自然界中分布广泛而且用途较 多的一种有毒重金属。汞用于治疗梅毒、 甘汞（氯化亚汞）是一种泻剂，含汞农药 防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸。 沖 沖 汞的分类 汞—兀素汞 隶化合物?无机汞：硝酸汞.碑酸汞、 甘汞、雷汞 有机汞:氯化乙基汞、 醋酸苯汞、 甲基汞■■■水俣病 水俣病 水俣病是 因长期食用 受甲基汞污 染的鱼引起 的慢性甲基 汞中毒。 本陀地Ki I ■京I M^.ll I屿玉I千第I 3?l*木I許馬 岡i大分i min XI BM\ 一畑 九州绝■ I ?llll KJB M 施14 I溯 I I和駅山i三? 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类, 汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类 通过摄食浮游生物和鲍摄入汞，因此被污 染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。 汞对食品的污染特点 汞对食品的污染特点 汞主要蓄积于鱼体脂肪中。 b?鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。 c?鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞, 吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。 d■污染丞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含 汞量多，没有富集崔用。 e?无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再 污染鱼类。 占电汞对人体危害 有机汞： 如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢， 具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70 天左右，在脑中可达245天。甲基汞可通过血 脑屏障进入脑内，与大脑皮层的疏基结合，影 响脑细胞的功能。 甲基汞中毒机理甲基汞消化道上?氯化甲基汞95-100%肠道吸收与脂质 厂 结合— 甲基汞中毒机理 甲基汞 消化道上 ?氯化甲基汞 95-100% 肠道吸收 与脂质 厂 结合—脑 血脑屏障連蠶囂的 影响脑功育损害最严重的是小脑和大脑，在大脑的 感觉区和运动区含量高，使视觉和听觉障碍。 -I甲基汞中毒特征 -I 甲基汞中毒特征 小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最 初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不 清，步态蹒跚、共济失调，走路时不能骤然停 止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊 和向心性视野缩小等。 孕妇食用被汞污染的鱼后，母体本身可以 不发病，但体内的甲基汞则可通过胎盘进入胎 儿体内，使新生儿发生先天性水俣病，损害遍 及整个大脑皮层，出现发育不良，智力减退甚 至因脑麻痹而死亡。 舉 食品中汞的容许限量标准 粮食（成品粮）果疏鱼0.02 mg/kg 粮食（成品粮）果疏鱼 0.02 mg/kg 0.01 mg/kg 0.3 mg/kg （甲基汞小于0.2 mg/kg） 其它水产品 参照鱼的标准 铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有 铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有 毒金属，铅在环境中分布很广，存在于土 ,水，空气和许多工业产品中。大气中铅 主要来源于含铅汽油，铅的生产和加工，天 然铅沉降，煤的燃烧。农药，化妆品也是铅 污染的来源。 食品中铅的来源 1 ?工业三废（废气，废水，废物）污染农作物。 食品中铅的来源 1 ?工业三废（废气，废水，废物）污染农作物。 食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的 结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气 中吸收铅。叶菜〉根茎菜，果菜。 2?食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。 含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食 品包装的印刷颜料和油墨。 3.含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。 食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的 结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气 中吸收铅。叶菜〉根茎菜，果菜。 2?食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。 含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食 品包装的印刷颜料和油墨。 3-含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。 铅对人体健康的影响 经口摄入的铅5-10%进入血液。铅进入 人体后，部分经肾，肠道排出体外，剩下 的取代骨中钙而蓄积，蓄积量增加，机体 可呈中毒反应。 中毒机理 铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。 抑制血红蛋白的合成：铅通过抑制血红蛋白 合成过程中的酶活性而抑制血红蛋白的合成, 并造成中间有毒产物的堆积O 中毒机理 中毒机理 神经损伤：铅通过抑制神经递质的合成、释放等酶 的活性，从而干扰神经的传导。 肾脏损伤：肾脏损伤的机理可能和血液中有毒产物 5-ALA堆积有关。 红细胞毒性：铅可直接损伤红细胞膜，造成红细胞 溶血。 占电中毒表现 占电中毒表现