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第9 章 真菌及其毒素 真菌性食物中毒是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素（Mycotoxin ） 的食物引起的中毒现象。由真菌毒素引起的人或动物的疾病统称为真菌毒素中 毒症（Mycotoxicoses ）。 9.1 黄曲霉菌及其毒素 9.1.1 产毒菌及其特性 产毒菌主要是黄曲霉菌该菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌 为需氧菌，最适培养温度30~33 ，相对湿度80~90 ％。花生、玉米、大米和小 麦是其较好的生长基质。寄生曲霉及青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT ， 但产毒量甚微。 9.1.2 黄曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中限量标准 黄曲霉毒素的性质 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AFT ）是黄曲霉（Aspergillus flavus ）和寄生曲霉 （Aspergillus parasiticus ）的代谢产物。目前已发现的AFT 有20 余种。是一类 化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT 在紫外线照射下 能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B 族和G 族两大类及其衍生物，黄 曲霉毒素B1 和B2 可发出蓝紫色荧光，G1 和G2 可发出黄绿色荧光。纯净的黄 曲霉毒素为无色