酿造酒工艺学.pptxVIP

酿造酒工艺学;一、黄酒酿造工艺 二、葡萄酒酿造工艺 三、参考资料 ;目录;1.绪论;一、黄酒的生产特点;3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种，兵各有自己的特点和风味。 4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来的宝贵经验。 5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质，而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈年酒，一般贮存1~3年为宜。;二、黄酒的营养价值;三、黄酒的分类;①淋饭酒 米饭蒸熟??，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 ②摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 ③喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 ;（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产品风格。;2.原料与辅料;一、米类原料;③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料;2、米的化学成分;⑶白质 糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。 蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。 ;⑷脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纤维素、灰分、维生素 精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要是磷酸盐。 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。 ;（一）糯米 糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过程中很容易糊化，达到熟透二不糊的要求；易糖化与发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多以糯米为原料。;（二）、粳米 直链淀粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈硬性和不黏而松散的饭粒。 （三）、籼米 直链淀粉高达23.7%~28.1%，绝大多数为中等度，胶稠度硬，长度为25.5~33mm，早、中籼米粒伸长长度为140%~180%，因此，蒸煮时吸水较多，米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖化发酵作用。 （四）、其他原料 黍米、粟米还有玉米。;二、酿造用水;三、小麦——辅料;3.黄酒生产工艺;1、米的精白;2、米的浸渍和蒸煮;4、米饭的冷却;二 其他原料的处理;三、发酵酒曲的制备;二、酒 药;三、白药 利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素 纯种根霉曲 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可以提高5%~10%的出酒率。 ;四、麦 曲;五、酒 母;四、发酵;发酵过程中的物质变化;五、压滤、澄清、煎酒和贮存;一 压 滤;二 澄清及煎酒;4.黄酒制备的后续操作;;成品黄酒的质量及其稳定性;葡萄酒制造工艺;1.绪论;一、葡萄酒的定义;二、葡萄酒的营养价值;4、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，但低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维生素C、维生素P，还有花色素（有预防心血管病的作用）。;三、葡萄酒的饮用价值;四、葡萄酒的分类;（二）按酒色分类;2.原料及辅料;2、主要葡萄品种;1.酿造白葡萄酒的品种;贵人香 别名意斯林，意大利里斯林。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，口味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 白羽 别名尔卡齐杰利，白翼，所酿之酒浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强等 李将军 别名灰品乐，灰比诺，原产法国，酿制酒为浅黄色，清香爽口，口味绵延。该品