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四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试 旅游服务二类专业基础理论样题 （2014版） 得分评卷人 得分 评卷人 复核人 （每空1.3分，共40分） 题号 -一一 -二二 -三 四 五 六 总分 总分人 复核人 得分 1、 根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。 2、 刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。 3、 食品污染是指 进入 的过程。 4、 热传递的三种方式包括 、 、 。 5、 体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用 。 6、 基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基 本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分 为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。 7、 选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。 TOC \o 1-5 \h \z 8、 我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。 9、 家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。 10、 根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。 11、 人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。 12、 儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。 13、 脚气病是缺乏 导致的。 14、 合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫 生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。 15、 食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。 得分 评卷人 复核人 二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画 “/,错误的画“X”，不画不得分。每小题1.5 分, 共30分） 1、 当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象 TOC \o 1-5 \h \z 叫“味的对比”作用。（ ） 2、 花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。 （ ） 3、 经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而 失去的水分。（ ） 4、 鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫩、刺少，滋味鲜美。 （ ） 5、 为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。 （ ） 6、 一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于绘菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。 （ ） 7、 滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的 油量少。（） TOC \o 1-5 \h \z 8、 制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。 （ ） 9、 盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。 （ ） 10、 蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌 匀。（ ） 11、 蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够 的蛋品，就能完全满足人体的需要。 （ ） 12、 鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。 （ ） 13、 调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。 （ ） 14、 冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。 （ ） 15、 一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。 （） 16、 茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。 （ ） 17、 川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。 （ ） 18、 低温可杀灭食物中的一切微生物。 （ ） 19、 先切后洗，急火快炒是烹调中避免 Vc损失的较好措施。（ ） 20、 人体是以脂肪的形式贮存热能。 （ ） 得分 评卷人 复核人 三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是 正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上， 错选、多选、不选均不得分。每小题1.3分，共40分） 1、 二粗丝成形规格是（ ），单位: 厘米 A、10 0.1 0.1 B、10 0.4 0.4 C、10 0.3 0.3 D、10 0.2 0.2 2、 一血八予田 （ ）。 烧制全鱼的装盘方法 般采用（ A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法 3、 制作鸡糁的主料选用 ( )。 A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅 4、 菠菜、大白菜、韭菜、 豆苗、青菜、 见菜等属于（ ）原料。 A、茎类 B、果类 C、根类 D、叶类 5、 陈皮鸡丁的烹制方法是（ ）。 A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、炝 6、 花色冷拼的拼摆步骤是（ ） 。 A、选料、构思、定题、拼摆 B、定题、构思、选料、 拼摆 C、拼摆、选料、构思、定题 D、构思、选料、拼摆、 定题 7、 制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用 ( ）。 A、1~2