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（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 ;二、碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的 ;三、食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 ;常见酸-盐体系的缓冲范围是： ??????? 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 ??????? 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 ??????? 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 ??????? 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0;第三节 抗结剂(Anticaking agents) ;一些常用抗结剂使用范围 名称 使用范围 名称 使用范围