厨房用具消毒管理制度汇编.docx

厨房设备、用具消毒管理规定 批准： 审核： 编制： 上海天枢创轶实业有限公司七星家苑管理部2011－7－25 厨房设备、用具消毒管理制度 冰箱使用卫生消毒 1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。 2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。 3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。 4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。 5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。 6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。 7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以 1:50 的比例） 每周一次。 灶具卫生消毒 灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。 1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。 2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。 3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入 100 度蒸汽加热 5 分钟以上。每天一次。 4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。 调理台用具卫生消毒 调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次， 白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下： 1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水 3 次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。 2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入 100 度的水中或 100 度的蒸汽中加热 5 分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。 3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。 抹布卫生消毒 在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下： 1、 热碱水洗涤： 1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡 5 分钟以上。 2） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。 3） 拧干净水分，在放于 100 度的沸水中煮 5 分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。 2、 洗涤液洗涤： 1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。 2） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在 100 度的沸水中煮 5 分钟以上，捞出拧净水分晾干。 3、 水洗微波消毒法： 1) 将洗干净的抹布，放入 1:50 的 84 消毒溶液中浸泡 40 分钟以上，老出拧净水分晾干。 2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热 2-3 分钟， 取出晾干。 微波炉卫生消毒 微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品 渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法： 1） 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗， 用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。 2） 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。 3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。 4） 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热 5-10 分钟。也可用 75％酒精擦拭消毒。 制冰机卫生消毒 制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。 1) 制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。 2) 制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。 3) 消毒可用紫外线消毒 4 小时以上，也可用“84”消毒液和 75％ 酒精消毒。 菜板卫生消毒 用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有： 1） 使用 85 度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板