蔬菜(2)根菜类和茎菜类.ppt

大蒜 百 合 藠（筊）头 藠 头 　　中医中,藠头对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻有很好的治疗或辅助作用;此外,藠头可以帮助治疗关节炎,等症。 食疗保健作用 　作为一种药食同源的珍品,藠头具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。藠头可以帮助抑制胆固醇合成和降低血压,从而预防动脉硬化症和心血管疾病; 荸 荠 慈 姑 慈姑 荸荠 荔浦芋头 多子芋 芋 魔芋植株 魔芋植株和球茎 魔芋球茎 烧 魔 芋 三鲜魔芋丝 魔芋 魔芋豆腐 道场雪藕（白花藕） 红花藕 莲 藕 蜜汁莲藕 莲藕排骨汤 糖醋藕片 嫩姜 老姜 仔姜肉丝 仔姜鸭脯 根香芹 根用甜菜 甜菜鲱鱼 冬 笋 楠竹笋 春笋 箭竹笋 苦 笋 茭 白 茭 白 尖叶莴苣 圆叶莴苣 芦笋 白芦 笋 紫芦笋 绿芦笋 长茎茎用芥菜 圆茎茎用芥菜 青菜头 球茎甘蓝 仙人掌 马铃薯地下生长状况 各色马铃薯 紫皮马铃薯横切面 棒状薯蓣 块状薯芋 掌状薯蓣 菊 芋 腌洋姜 洋 葱 洋葱 冬 葱 中西烹饪原料 第四章 蔬菜 阎红 第二节.根类蔬菜 概念 营养特点 烹饪运用 常见品种 以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜 大量的水分 丰富的糖类 一定的维生素和矿物质 少量的蛋白质 生食 熟吃 制作馅心 用于腌渍、干制 作为雕刻的原料 萝卜、胡萝卜、牛蒡、芜菁、芜菁甘蓝、辣根、根芹菜、根甜菜、根用芥菜、豆薯等 第三节.茎类蔬菜 概念 以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。 种类 地上茎类蔬菜 地下茎类蔬菜 特点 含纤维素较少,质地脆嫩 由于茎上具芽,一般适于短期贮存,并需防止发芽、冒苔等现象 烹饪运用 大都可以生食 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法,体现其脆嫩、清香 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多,适于烧、煮、炖等长时间加热的方法,以突出其柔软、香糯 可作为面点的馅心、臊子用料 作为调味蔬菜 用于食品雕刻、造型 用于腌渍、干制 地上茎类蔬菜 有的是以植物的嫩茎或幼芽作为食用部位 有的是以植物肥大而肉质化的变态茎区作为食用部位 含水量高,质地脆嫩或柔嫩 有的具有特殊的风味 食用部位 常见品种:竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌 地下茎类蔬菜 特点 为植物生长在地下的变态茎 虽生长于地下,但仍有节与节间之分 种类:块茎、鳞茎、球茎、根状茎 常见品种 块茎蔬菜（马铃薯、薯蓣、菊芋） 鳞茎蔬菜（洋葱、胡葱、蒜、百合、藠头） 球茎蔬菜（荸荠、慈姑、芋艿、魔芋） 根状茎蔬菜（藕、姜） 象牙萝卜 心里美 佛手萝卜 水萝卜 花樱萝卜 樱桃萝卜 营养价值:萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌,抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳良纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 1、萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对预防癌,抗癌有重要意义。!(每天生嚼100客它就可以产生很多干扰素,它可以干扰我们体内的疾病!抵制疾病!) 2、萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动,有助于体内废物的排除。 3、吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。 4、萝卜还是一味中药,其性良味甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。 菜例:萝卜瓜焖带鱼 　　白萝卜含有丰富的维A、维C、酶、锰等元素,常吃萝卜可以起到防癌、抗癌的效用,其原因之一是所含丰富的维 A,可以抵制癌细胞生长,另外,白萝卜所含的糖化酶,可以分解其他食物中的致癌物质,而且如果感到胸闷气喘、食欲减退、咳嗽痰多,吃些白萝卜也能收到消退和改善的效果。 　　材料: 　　带鱼、白萝卜、少量黄酒、生抽、姜片、蒜、盐。 　　做法: 　　1、带鱼切段,加少量黄酒、姜片、盐先入入味,白萝卜切片备用; 　　2、热锅温油,入带鱼,煎到两面微黄; 　　3、加入白糖、生抽、黄酒、蒜、没过鱼的水烧开; 　　4、加入白萝卜片,我喜欢吃萝卜缨,也一并加入