岐山擀面皮制作方法.pdf

西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站： 岐山擀面皮制作方法 岐山面皮，原名“御京粉” ，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王 同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮” 、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间 百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。 擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮 2011 年被认定为中华名小吃。 擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点， 是西北较有民 族风味的食品之一。 其面皮选料精良， 工艺严谨， 调味讲究， 以 “白、薄、光、 软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。 西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作： 1. 洗面： 选用上好的面粉加水和成面团， 将揉光的面团放入盆中， 用清水反复揉洗， 直到面团中的淀粉 析出成为面筋为止 2. 发酵： 用铜丝罗将淀粉水反复过滤，并沉淀 4 至 6 小时后，撇去清水及杂质只留淀粉浆留用 3. 糍面 将发酵好的淀粉浆倒入锅中，小火加热并用木槌不断搅动，待面水糊化粘稠时需用力快速擦， 直到面团全粘在木槌上，用手捏之不沾，色成半透明状即可 4. 擀面 将糍好的面团趁热放到砧板上，揉成条并拍成面皮，然后用擀面杖一次擀成，厚约 0.33 厘米 的薄面皮 5. 蒸熟 西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站： 将擀好的面皮每 7 张一摞，上炉用旺火蒸 40 分钟，取出晾凉后切成条即成面皮。 西安厨魂小吃培训中心师傅说当然做好擀面皮只是第一步， 一碗好的擀面皮更是少不了这几种 秘密武器 秘密武器一：油泼辣子 秘密武器二：特质熬醋 此文档来源：西安厨魂小吃培训中心