中国饮食文化的发展课件.ppt

二、中国饮食蓬勃发展时期的特点 中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。 1、能源出现新突破 从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接燃烧树木、杂草、木炭等获得， 能源新突破是用煤，中国是世界上最早用煤的国家 精品ppt 2 、炊餐具新突破 炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。” 精品ppt 3 、食物原料来源更加丰富 食物原料除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。据《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。 精品ppt 4 、烹饪工艺不断发展创新 (1)烹饪环节分工细化 ①炉案分工。②红案、白案分工。《汉书.百官公卿表》记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。 (2)烹饪技艺不断创新 刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，也有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了高温快速成菜的油热法，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料“一了百当” 精品ppt 5、特色菜点大量涌现 产生了难发计数的美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。 食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源《烧尾宴食单》记载了两款食雕菜点；宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另外还有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。 精品ppt 6、饮食市场渐渐兴盛 7、饮食著述迅速增多 （1）饮食典籍 饮食典籍:专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。 食经食谱方面：魏晋南北朝时有《崔氏食经》《食馔次第法》《四时御食经》等书；隋唐时《砍脍书》《食典》（已失传）， 茶经、酒谱方面：陆羽《茶经》，张又新《煎茶水记》、温庭筠《采茶录》；酒谱有宋朝窦苹《酒谱》、朱翼中《北山酒经》、何剡《酒尔雅》等。 精品ppt 第四节 中国饮食的成熟定型时期 一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。 1、元明清的农业 2、元明清的手工业 3、元明清的商业 精品ppt 二、中国饮食的成熟定型时期的特点 1、餐饮器具精美绝伦 （1）陶瓷餐饮器具 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。 精品ppt 明代青花压手杯 精品ppt 清朝一对 釉里红压手杯 粉青开片压手杯 精品ppt 精品ppt 有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物 精品ppt 甑与鼎、鬲结 合的连体形炊 具，蒸锅的祖 先。蒸煮食物 yǎn 精品ppt 精品ppt 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。 1、中国饮食萌芽的条件 （1）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。 谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马 精品ppt 黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子 粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。 黍稷 精品ppt 稻 珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。 麦 精品ppt 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用 粟、黍、稻