烹饪原料学烹饪原料的品质检验与贮存2013测试版.pptxVIP

烹饪原料学;第三节 烹饪原料的品质检验;一、品质检验意义;1、烹饪原料品质决定菜肴质量;2、品质的优劣影响人体的健康;2、品质的优劣影响人体的健康;※二、影响烹饪原料品质的主要因素;1、原料的种类;2、原料的产地与产季;2、原料的产地与产季;3、原料的不同部位;4、原料的卫生状况与加工储存方法;4、原料的卫生状况与加工储存方法;4、原料的卫生状况与加工储存方法;三、烹饪原料品质检验标准与方法;1、品质检验标准;※2、品质检验方法;①感官检验;②生物检验;③理化检验;第四节 烹饪原料的贮存;一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素;1、质量变化;①植物性原料;②动物性原料;2、影响因素;二、烹饪原料的贮存方法;※1、低温贮藏;※1、低温贮藏;2、高温贮藏;2、高温贮藏;①高温杀菌 ;②巴氏消毒;3、干燥贮存;3、干燥贮存;①自然干燥;②人工干燥 ;※4、腌渍与酸渍贮存;※4、腌渍与酸渍贮存;5、其他贮存;2、品质的优劣影响人体的健康;2、高温贮藏;2、高温贮藏;②巴氏消毒;3、干燥贮存;※4、腌渍与酸渍贮存