油脂的精炼与深加工素材.pptxVIP

第九章 油脂的精炼与深加工 1 油脂的精炼 2 油脂氢化 3 人造奶油 4 起酥油 5 蛋黄酱 6 调和油 本章重点： 第一节 油脂的精炼 一、油脂的精炼 （一）毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油；还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。 机械杂质：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。 水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。 （一）毛油中的杂质种类 胶溶性杂质：以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。 胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。 （一）毛油中的杂质种类 脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。色素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。 （一）毛油中的杂质种类 微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此须除去。 油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。 （一）毛油中的杂质种类 毛油杂质和 精炼方法 1、沉降法 凡利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降法。所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。 （二）机械杂质的去除 2 过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称为过滤法。 （二）机械杂质的去除 振动排渣 立式叶滤机 3 离心分离法 凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称离心分离法。优点是分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本较高。 （二）机械杂质的去除 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。 水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。 （三）脱胶 含水少时，磷脂呈内盐式结构，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。 加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏水基团则投入了油相之中。水分子与亲水集团结合，化学结构由内盐式转变为水化式。 随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈含水胶束，然后转变为有规则的定向排列。 水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基团在油脂中的溶解度减小。在极性引力作用下形成絮凝状胶团（双分子层结构），相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条件。 水化脱胶工艺分为间歇式和连续式两种。 1、 碱炼法：利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。 形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（烧碱）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。 （四）脱酸 碱炼的基本原理 中和的化学反应式为： RCOOH + NaOH——RCOONa + H2O RCOOH + Na2CO3——RCOONa + NaHCO3 2RCOOH + Na2CO3——2RCOONa + CO2 + H2O 不完全中和的化学反应式为： 2RCOOH + NaOH——RCOOH·RCOONa + H2 水解的化学反应式为： 2RCOONa + H2O——RCOONa·RCOOH + NaOH （四）脱酸 烧碱能中和粗油中绝大部分