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食品工艺学实验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶关学院 食品科学与工程程系 食 OO 八年八月 O 八 目 录 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 一 罐 排气、 密封与高温 菌 ( 合性基 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3 二 味 罐 的加工 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .11 三 二次 酵法面包工 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .13 四 奶油裱花蛋糕的制作 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .15 五 用 水生 工 ( 合性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .17 六 混 型果蔬汁生 工 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .20 七 冰淇淋的加工 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .22 八 活菌型 酵乳加工 ( 性工 验 ) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .26 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 实训一 罐头排气、 密封与高温杀菌 一 .实训目的要求 1、 掌握金属罐二重卷边、 玻璃罐旋转式和软罐头热封的原 ; 2、 了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密 封的基本过程 ; 3、 掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护 ; 4、 掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法 ; 5、 了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数 : 5 学时。 二 .实验原理 ( 一 ) 排气密封原理 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中 , 由于封罐机主要 部件的作用和配合 , 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边 , 罐 图 1 封罐机主要工作部 盖钩内已衬垫有密封胶膜 , 保证了卷 件示意图 [1] 封后的二重卷边具有良好的密封状态 , 防止了微生物的第二次污染 , 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由 封罐机 完成的 , 不论何种类型的封罐机 , 完成二重卷边的主要部件是 托盘、 压头和卷边滚轮 三个部分组成 , 一般称为卷边三要素。 卷边滚轮由 头道卷边滚轮和二道卷边滚轮 组成。压头和滚轮 的机械部分统称为封罐机头。 三个部件相关位置示意图见 1。托盘是搁置罐身用的 , 与压头配合使罐身和罐盖夹紧 , 滚轮进行卷封作业时 , 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转 动式封罐机 , 则在托盘下面装有平面滚珠轴承 , 使转动灵活。压头 的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。 压头凸缘向上倾斜 4o角 , 使卷封后的罐头容易下落 , 压头的平面必须和中心线成直角 , 托盘与压头必须在同一中心线上 , 托盘平面与压头平面呈水平 状态互相平行 , 才能夹紧罐头保持四周高低一致 , 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮 ,两者外形和尺寸基本相同 , 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深 , 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里 , 进而连同罐身钩一起进行卷曲 , 相互钩合 , 使二重卷边 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 基本定型。二道滚轮的槽形比头道滚轮宽且浅 , 其作用是把已经初 步定型的卷边压扁压紧 , 形成光滑的矩形的二重卷边结构。 实验可选用常压半自动、 蒸汽喷射自动封罐和全自动真空封罐 机三种设备中的一种。 三种封罐机的操作程序和排气原理有所不同 , 但卷封原理和过程大致相同。常压封罐时 , 一般采用热灌装 ( 内容 汤汁 70~90℃ ) 后完成二重卷边密封再冷却形成一定真空度。蒸汽 喷射封罐时 , 先对罐头进行一重卷边形成预封 , 然后蒸汽喷射口从 罐口预封缝隙处喷入高压热蒸汽 , 将顶隙部分中的热空气加热并 从另一侧带走 , 然后完成第二重卷边密封 , 杀菌冷却后形成一定真 空度。真空封口时 , 在罐盖扣入罐沿后进入真空室 , 由罐外低压将 顶隙部分的空气抽出 , 完成二卷边后从真空室送出。 2、 玻璃罐 本实验分别采用 卷封式和旋开式 进行封口。二种瓶盖均是用 镀 锡薄钢板 制成的。卷封式瓶盖的橡胶密封圈嵌在瓶盖的盖边内 , 经 过封罐机滚轮的推压作用 , 逐步将瓶盖盖边及橡胶密封圈紧紧地 滚压在瓶口的凸缘上 , 形成卷封结构 , 如图 2 所示。旋开式是使用 最广泛的一种玻璃瓶 , 它的瓶口外侧上有三条、 四条或六条斜螺纹 , 每两条斜螺纹首尾交错衔接 , 瓶盖侧沿内有相应数量的 ”爪 ”,密封 时只须将 ”爪 ”与斜螺纹始端对准拧紧取完成封口。 瓶盖内注有密封 胶垫 , 以保证玻璃瓶的密封性。这一密封