2018糖果与巧克力生产技术焦香糖果及加工特性6.2焦香糖果加工.pptVIP

6.2 焦香糖果的加工 糖果与巧克力生产技术 焦香糖果 1、配方 胶质性的配方：白砂糖17kg，葡萄糖浆23kg，甜炼乳6kg，氢化油1.5kg，奶油3.5kg，食盐0.15kg，香兰素28g，乳化剂适量。 糖果与巧克力生产技术 砂质型的配方：白砂糖35kg，淀粉糖浆18kg，方登25kg，全脂甜炼乳25kg，硬脂10kg，香兰素56g。 糖果与巧克力生产技术 按5:1的比例配好砂糖和淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116-118℃，然后冷却至60-70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。 糖果与巧克力生产技术 2、风味形成因素 焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础，一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。 焦香化反应包括卡拉蜜尔反应和美拉德反应，高温下进行，除了特殊香气和浓郁焦香味外，还会变色，产生特殊的色泽。 糖果与巧克力生产技术 3、操作要点 （1）乳化 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态。 糖果与巧克力生产技术 乳制品是天然的乳化剂。 直接乳化法---- 把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。 间接乳化法---- 先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和