动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查.ppt

* 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 但不同肉质，灭菌公式不同：红烧猪肉罐头 牛肉罐头： 原汁肉类： * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 B、高酸性食品采用低温（70—80℃）间歇多次灭菌 灭菌效果的检查：看是否有膨听、流 、漏计、鼓音等。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 二、 肉类罐头的卫生质量检验 1、样品的采取： 2、登记核对检样 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 （二）、检验程序和方法： 1、罐头的物理学检验。 1）．外形检查： ①首先观察商标纸、盖上打的硬印是否完整，是否合乎标准、规定。 ②底盖有无膨胀，有无肉眼可见的透水、透气，有无漏汁、漏胶。 ③撕开商标纸，检查卷边、接缝、焊锡等是否均匀，有无锈斑、铁舌、凹陷变形。 玻璃罐头：有无气泡，瓶盖是否膨胀，盖内橡胶是否溶化等。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 2）．密封性检查： 撕出商标，洗出浆糊（马口铁罐头），放到85℃热水中3′—5′观察有无成串气泡溢出；热水中底盖是否微微鼓起（鼓起的密封良好，冷却复原）。 注意： ①水要多于罐头4倍，且高出3—5cm。 ②玻璃罐头要先从40℃以下温度升温，达85℃再检查。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 3）．罐头真空度的检查： 通常用真空度表测定良好罐头真空度应在203—381毫米/汞柱之间。 判定： ①一般情况下，在室温下检查的真空度要求在20.32—28.1cm（汞柱），不得低于20cm（汞柱），越高越好。 ②出口罐头和各种型号的罐头，其真空度都各有具体的规定。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 4）．耐藏性试验：（保温试验） （1）正常罐头无变化，或冷却到室温时膨胀自行滴迷。 （2）如果罐头的底、盖同时鼓起，或仅盖鼓起，用手指压不能恢复原状，即膨听现象。发生膨听现象的罐头，不能保藏，应立即剔除。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 2、细菌学检查： 肉毒梭菌、致病性G球菌、致病性链球菌、 致病性肠道杆菌（沙门氏菌属及志贺氏菌属）的检验。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 3、理化检查： ①NaCl含量测定：有浸出法或灰化浸出法。 ②亚硝酸盐含量测定： ③重金属含量检验：铅、汞、铜、锅等，用化学分析方法。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 （三）卫生评定： 1、如何鉴别三种不同的膨听（教材344页） * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 物理性膨听 化学性膨听 生物性膨听 原因 ①装过多纤维膨胀②高气压→低气压③装时T低 化学反应、产气 灭菌、密封不好 敲打检验 实音 鼓音 鼓音 真空度 1个大气压以下 1—3个大气压 1—3个大气压 按压检查 按压不复原， 凹陷复原 凹陷复原 穿孔检查 无特殊气味 有金属腥臭气味，但无腐败味 腐败难闻味 处理 成批出现，气压引起可食用 销毁或作工业用 销毁或作工业用 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 三、腐败变质肉的特征： 1．外形：酮体表面有强烈发湿、发粘，且有霉菌菌落。 2．颜色：表面灰色或微绿色，新鲜切面或断面严重发粘，肌肉切面暗红色或灰绿色。 3．弹性：切面肉质松软，手指压凹陷不能恢复原状。 4．气味：深层肌肉有强烈腐败气味。 * 动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查 5．脂肪状态：脂肪灰色略带污秽色，（正常白色或淡黄色），表面发粘，有霉菌菌落生长，有腐败气味，严重时可闻到哈喇味，严重腐败的可呈灰绿色粘膜样。 6．骨髓：骨髓不充满骨腔，呈松软状态，色为暗灰色，粘手。 7．腱关节：腱湿润，泥黄色或灰黄色，关节有多量粘液，呈稀浓状，混浊。 8．肉汤：混浊，有肉末和腐败气味，汤面几乎无脂滴。 9、呈碱性反应。PH值增高，达6.7以上