中华八大菜系湘菜.pptxVIP

湘 菜远方的客人你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡里的土产货，天天不可少。要问这辣椒有哪些好，随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素，营养价值高。莫看辣得满头汗，胜过做理疗。没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。 一、湘菜的形成和发展 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 湘北有著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。 湘西多山，盛产笋、蕈（xun）和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。 湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食 残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。 唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。 湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。? 二、湘菜的特色及组成湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味；洞庭湖区则为清新自然的田园风味；湘东地区为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味。湘菜特点是用料广泛、油重色浓，擅于调味，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受，烹调方法更是多达几十种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒，让你吃了还想吃，辣出汗水眼泪还喊爽！可以说，湘菜最大特色一是辣，二是腊。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 三、湘菜特点1.用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料2.香辣、酸辣、焦麻、香鲜。3.湘菜品种繁多，门类齐全4.湘菜的基本刀法有十几种之多5.湘菜的烹调方法多样 热烹、冷制、甜调三大类烹调技法，煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。四、湘菜代表菜腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿臭豆腐、剁椒鱼头等。 腊味合蒸 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些