冰淇淋的制造工艺.docx

冰淇淋的制造工艺 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，加人蛋或 蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均 质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的 冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在 6 %?12%（有的品种可达16%以上），蛋白质含量为3 6 %?12%（有的品种可达 16 %以上）， 蛋白质含量为 3 %? 4 % ，蔗糖含量为 14 % ? 18 % （水果冰淇淋 的含糖量高达 27 % ） ，且含有维生素 A 、维生素 ，且含有维生素 A 、维生素 、维生素 D 等，其发热值 可达 8 焦耳／克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷 饮食品。 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要 是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝 结、成型和硬化。其加工工艺如下。 1 ）混合基料的调制 将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混 合。首先将黏度低的原料加人具有杀菌、搅拌、冷却功能的 合。首先将黏度低的原料加人具有杀菌、搅拌 、冷却功能的 配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳 化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过 滤后倒人混料缸里与牛奶等混合，此时的配料温度为 50 摄氏度左右。另外，砂糖等也可以制成 65 ％ ? 70 ％ 的糖浆备用；奶油或氢化油可先加热，融化后使用；明胶等 稳定剂应先用水制成 10 ％的溶液，再加入到加摄氏度左右的混合料液中。 待各种配料加好后， 充分搅拌均匀。 混合料的酸度应在 0.18％ ，不得超过 0.25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可 用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀 菌、均质、冷却后或凝冻前加人为宜。 2）杀菌 混合料的杀菌可采用 75 ? 78 摄氏度、 15 分钟的杀 菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75 菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用 75 ? 76 摄氏度、20?30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、 细菌、霉菌和酵母等的作用，以保证混合料中的杂菌含量低 于 50 个 /毫升 3）均质 为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高 膨胀率， 减少冰结晶等， 将混合料液进行均质是十分必要的。 均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质 的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过 80 摄氏度的条件下均质， 会促进脂肪聚集， 并且还会使膨胀 率降低均质压力也有 -定的范围，压力过低达不到均质效果； 过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。一般均 质在杀菌后料温 63?65摄氏度的条件下，以 150?180千克/立方厘米压 力进行。 4）成熟 成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地 水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高 凝冻搅抖时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在 5 摄氏度的条件下保存 8 ? 24 小时。成熟时容器要加 盖防尘，防止细菌和异味的进人。近年来，由于乳化剂、稳 定刘性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用 3 ? 5 小时即可完成成熟。 5）凝冻 凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混人 空气和凝胶，使产品凝固成平固体状态，并获得组织细腻滑 润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，凝冻是冰淇 淋生产的重要工序。生产中要注急以下两个环节。 ① 空气的混入量 凝冻过程中边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空人心 凝冻过程中 边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空人心 以极微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了 冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。没有混人空气 的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。空气混人过多，虽然会 增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。 像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积 增加的现象称为增容。 冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（% )=（冰淇淋的容积-混合料的容积）/混合料的容积X 冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（ % )= （冰淇淋的容积-混合料的容积）/混合料的容积X 10％。 奶油冰淇淋的适宜膨胀率为 90 100 % ，果味冰淇淋为 60 %? 70 % ，一般膨胀率 以混合原料干物质的 2?2.5倍为宜。膨胀率也受原料的 含量影响，脂肪在 10 %以下时，制品谁脂肪含量的增加而膨胀率增大；无脂固体 %时较合适；明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀 率。 物在8 物在8 %?10 %时冰淇砂糖含量在 13 %? 14 ② 凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻 结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的 水分形成5?10微米的