单品店千万级菜品大奉送(一).docx

单品店千万级菜品大奉送（一） 小编：要想做好一家单品店并不容易，因为单品菜要足 够“强大”才可以支撑一家店面，并帮其生存发展。东方美食 今天为家奉献一组份年销售额超过千万的单品菜，也希望这 组稿件中介绍的单品菜能够帮助大家实现开旺店、开特色店、 开加盟店的梦想。 新疆大盘鸡 制作 /新疆秀美西域大盘鸡胡建国 特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美 味又实惠。 技术要点： 1.鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。 2. 鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。 3.干辣椒要提前浸泡方 可炒出辣香味。 4. 鸡块八成熟焖入土豆。 热销版图：全国 推荐指数：★★★★★ 说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡 的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其他省份都有它的身 影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有了很多不同的制 作版本，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分 享异地厨师的改良版做法。新疆是一个少数民族聚集的地方， 所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调 料酒的，主要体现的是原料的本味。下面，我们先来为大家 介绍一下新疆大盘鸡的制作方法：步骤 1 选料 在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控 制在 1400 克左右 /只。也有一些档次比较高的酒店，会选择 品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡 或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。 土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质 地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的 沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。步骤 2 初加工 初加工分为三步骤： 1.处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多 清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约 40 克 个的块，用清水略微清洗即可。 2.处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产 的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段 即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦 煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡 后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但 是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影 响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。 3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切 成滚刀块即可。步骤 3 熟处理 取炒锅烧热，淋入菜子油 200 克，放入白糖 80 克，小火慢 慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块， 过程中要分两三次再注入菜子油 （共计注入菜子油约 80 克）， 炒至鸡块水分快干时， 撒入盐 15 克，继续炒干鸡块的水分， 此时倒入葱段、蒜头各 50 克，姜片 40 克，泡好的线辣椒段 100 克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的 香料粉 30 克，继续用中火煸炒 3-5 分钟，炒出辣味后倒入 肉汤没过鸡块，用盐 10 克调味，大火烧开后盖上盖子，改 小火焖至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约 8 分钟至土豆成熟，放入青椒块 25 克、拍烂的大蒜 10 克、 葱白段 5 克，翻炒均匀，下入味精 10 克翻炒后出锅，装入 容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。 自制的香料粉花椒 150 克，八角、丁香各 20 个，桂皮 30 克，香叶 20 片，白胡椒 50 克混合均匀，磨成粉即可。 肉汤即煮鸡的汤。 净鸡洗净， 放入冷水锅内， 放入少许葱段、 成。在线答疑 姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即 姜片、花椒， 中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即 Q 其他地区的厨师在烹调大盘鸡时， 会加入郫县豆瓣、 番茄 酱等调料，我们为何没添加呢？ A 加郫县豆瓣是有点川式的做法， 因为郫县豆瓣酱没有清真 标志，所以在新疆我们很少使用。当然，大家在试做这道菜 时，可以根据自己的喜好来添加。 有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜 肴的颜色。但是如果批量制作，那么我建议大家酌情添加。 因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色，鸡肉会有 点发黑。 Q 为何在煸炒过程中，要分次再淋油呢？ A 因为在炒制过程中，随着加热时间的延长，鸡肉的油分和 水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度，防止肉质 变老。 Q 鸡块是否要焯水或者腌制呢？ A 不需要。 Q 大批量预制如何加工？ A 方法很简单，按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟，离 火存放。客人点菜后，取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁，大 出锅上菜。 火烧开，中火加热至土豆成熟， 放入青椒块等原料翻炒均匀， 火烧开， 中火加热至土豆成熟， 放入青椒块等原料翻炒均匀， 试做结果 这道大盘鸡口味很地道 试做人 /何虎 这道大盘鸡的制作方法跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是