鼎泰丰让小笼包开遍全球的核心秘密.docxVIP

PAGE PAGE 1 鼎泰丰让小笼包开遍全球的核心秘密 鼎泰丰DinTaiFung于1972年成立，从四张桌椅开始卖小笼包，后来转型成为小吃店，台湾信义店是鼎泰丰的第一家门店。鼎泰丰堪称是在全球化扩张和高端连锁中最成功的中餐点心品牌。   1996年，其在日本开设第二家门店，这次和日方的合作，也成了鼎泰丰引入日本精益管理制作理念的契机，成为之后企业的核心基因;   2000年，鼎泰丰在台湾、日本、美国共有6家门店，并在同年建立中央厨房;   2001年，鼎泰丰首次进入中国大陆;   2014年，全球第100家门店开业，版图覆盖到日本、美国、新加坡、韩国、马来西亚、泰国多地，成功的把中国传统点心小吃带到了全球。    图为鼎泰丰创始人杨纪华先生   鼎泰丰的成功，离不开各方面的精雕细琢，包括剧场式的360度消费体验、“刚刚好”的服务、高回报的人才进阶培训体系等等，但今天，笔者将主要从运营的角度，来具体分析鼎泰丰成为全球中餐代表的成功要素。   1)、DPS精确系统，鼎泰丰运营的灵魂   2)、SQP标准质量流程，运营执行的标准   3)、现场数据3D主义，运营效果的评判依据   “开连锁餐厅，考验的并不是该有多好，火候掌握多好，而是要建立运营的流程和制度，这才是驱动一个企业持续成长的核心动力。”王品创始人戴胜益曾如此表示。   对于一家跨区域的连锁餐饮品牌，最终所有的顾客体验都仰仗扎实的底层建设。鼎泰丰，也是如此。   鼎泰丰运营的灵魂：DPS精确系统，从餐饮服务业到精密制造业   DPS是DinTaiFung Precision System的缩写，直译成中文就是“鼎泰丰精确系统”。   在鼎泰丰的门店后厨、办公室各个地方，都经常能看见“品质是生命，品牌是责任”的标语。鼎泰丰人把产品的品质视为在行业中立足的命脉，也在执行的过程中形成了追求精确的DPS思考。     以鼎泰丰招牌小笼包的制作过程为例，被拆解成四个步骤，每个步骤都有相应的精确标准，下一步的操作人员也是上一步的质量检验员。   第一步：下剂子，每个面团都需要过秤，重量在5克;   第二步：擀皮，直径为6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，剂子重量不对就会影响擀皮，所以也对上一步人员进行核查;   第三步：包馅，内馅为16克，同样包馅人也是擀皮的复核者，检查皮子的好坏;   第四步：捏饺子，黄金比例18褶，交由最终的组长进行品质检查。   与其说鼎泰丰是餐饮服务业，更不如说它是精密制造业。   每一道菜的火候、烹饪步骤、调味剂量，都要精确执行。这是鼎泰丰在运营层面，从理念上就和大部分餐饮企业所不同的核心体现。   对于做菜烹饪，鼎泰丰把它看做是一门物理学;对于柴米油盐酱醋茶的搭配，鼎泰丰把它看做是一门化学。在后厨里，主厨不是随性发挥的艺术家，鼎泰丰要求每一个操作人员都有一种科学精神，电子秤、温度计、盐度计、计时器都是后厨最常见的基本工具，最终都是为了确保出品的一致性。     除了每个工作站内部，有着精确的操作规范和完善的流程之外，鼎泰丰各个部门团队之间的配合也是始终秉承着DPS的理念。   曾经有一位在鼎泰丰供职多年的高管，形容企业内部的运营就好似一部交响曲。各个部门就好像不同的器乐区，分别承担不同的角色和责任;标准的流程就好像是交响乐团的乐谱，告诉各个部门应该在什么时候上场演奏;声部之间除了完成自己的既定旋律之外，也彼此进行着大量的沟通和相互合作，最终彼此配合，达到和谐的统一。   鼎泰丰的总部和中央厨房，每天就像一个不需要指挥的交响乐团一样，各自按照着正常的流程进行运转，同时注意和供应商还有门店端的衔接配合。   鼎泰丰运营的执行标准：从SOP到SQP、从过程监管到结果导向   SOP相信诸位连锁餐饮人不会陌生，Standard Operating Procedure标准操作流程，是大多数连锁餐饮企业在规范流程操作时运用的执行方法。然而，在鼎泰丰被广泛推行的则是SQP，一个字母的差别，把Operating(操作)改成了Quality(质量)，这其中有什么门道?   事实上，SOP在许多餐饮企业的执行过程中，经常变成形同虚设的纸张文件，被遗弃在一角，没有被严格遵守。一方面固然有执行力度不够强的原因，另一方面也的确发现在不同的情况下，沿用同一套标准流程，可能恰恰会适得其反，无法得到“标准”的出品结果。   鼎泰丰也执行过SO