我国生猪屠宰加工技术及设备.pptxVIP

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2021-04-17 发布于上海
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我国生猪屠宰加工技术及设备.pptx

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1;2;3;4;5;美国前15家;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;22;23;恒定电流( 1.2～2.8A ) 低电压 ( 150 － 300 伏 ) 高频 (800 赫兹) 电流经过心脏 (第三个电极), 猪安静地卧在放血工作台上方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎 ;25;26;27;28;判断因素;判断因素;判断因素;32;33;34;35;36;37;38;39;40;41;42;43;44;45;46;47;加拿大猪胴体分级图;49;50;51;52;53;54;55;56;57;刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度可高达40～42℃。研究表明40℃左右的肉体，平均每降低温度10℃，微生物和酶的活动能力可减弱1/3-1/2。因此选择快速有效的冷却方法是提高冷却肉质量的关键。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。 ; 猪胴体冷却工艺从理论上分为三种：一段冷却两段快速冷却两段超急速冷却等 ;60;胴体肉的冰点在-1.7℃左右，但热胴体表面冷到-10℃左右，短时间内不发生冻结；同时胴体体温从40℃左右降到10℃左右时速度较快，10℃以下温度下降非常缓慢。目前多采用两段冷却方法，即第一段冷却可选择-6～-10℃甚至-25～-30℃，时间1.5h；第二段冷却采用0～2℃，胴体间距2-3cm比较适宜。 ;62;63;64; 冷却注意事项 ①在吊车轨道上的胴体，保持间距3～5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，猪为3～4片（约200kg）。 ②凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。如等级相同而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于形成干燥膜。 ;66;67;——宰后胴体应迅速送入急冻库，库温为-25℃以下，胴体摆放间距为3-5cm，生猪从刺杀放血开始至胴体进入急冻库，一般需60～90min；在急冻库中冷却1.5～2h后，胴体表面凝结一层薄霜，胴体随即转入冷藏库（0～4℃）； ——胴体在冷藏库中降温16～20h，冷却后的胴体表面干燥；后腿的中心温度降至4～7℃以下；分割前降到3℃以下;69;70;71;72;73;74;75;76;77;78;79;80;81;82;83;84;85;86;刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度可高达40～42℃。研究表明40℃左右的肉体，平均每降低温度10℃，微生物和酶的活动能力可减弱1/3-1/2。因此选择快速有效的冷却方法是提高冷却肉质量的关键。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。 ;88;89