第09章餐饮成本管理.ppt

第09章餐饮成本管理 保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。 建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失应制定严格的报损制度，如果餐具等制定合理的报损率超过规定，部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。 第三节 餐饮成本控制 月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估，造成毛利率变化较大。所以在盘存时，首先是先对实物后对账；其次是盘存在库的原材料的数量，更要细致盘点在用的食品原材料的数量；最后是盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。 第三节 餐饮成本控制 (二)饮料成本控制 饮料的成本控制与食品的成本控制有不同之处，饮料不需要复杂的加工切配过程，但饮料的原料是易携带性成品，故饮料容易丢失，因而饮料控制需要特殊的控制方法，即首先控制消耗量，然后并根据鸡尾酒混合销售和其他饮料整瓶销售或零杯销售的不同进行控制。 1．控制消耗量 饮料成本控制一个十分重要的手段就是要控制消耗量。消耗量控制的方法是对照销售数量来控制库存量。控制消耗量的步骤是：①统计销售数量，计算出饮料的标准消费瓶。②盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量。③将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。 第三节 餐饮成本控制 2．鸡尾酒销售成本控制 鸡尾酒是酒吧销售的主要方式。各种鸡尾酒都是根据标准配方制作的，因此形成鸡尾酒的标准成本。如新加坡司令是由辛辣琴酒45ml，柠檬汁20ml，砂糖或糖浆2匙，樱桃白兰地15ml，苏打水适量，红樱桃、柳橙各一配制而成的。血玛丽是由伏特加1.5盎司，番茄汁4盎司，辣酱油1/2茶匙，精盐1/2茶匙，黑胡椒1/2茶匙调配而成的。各种鸡尾酒的用料配方和比例不同，其标准成本也不一样。酒吧销售过程中，调酒员尽管都按标准配方调制鸡尾酒，但实际成本往往和标准成本不完全一致，由此也会形成成本差额。 鸡尾酒销售成本控制就是要在分析成本差额的基础上来发现成本消耗中存在的问题。从而有针对性地采取控制措施，提高成本管理水平。其成本差额分析方法可参阅表9-6。 第三节 餐饮成本控制 表9-6 酒吧鸡尾酒成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人： 1 2 3 鸡尾 酒名 标准成本 实际成本 标准 成本 实际 成本 成本 差额 标准 成本率 实际成本率 成本率差额 杯酒 成本 酒单 售价 销售量 杯酒 成本 N 合计 第三节 餐饮成本控制 3．瓶装和杯装酒水销售成本控制 酒吧烈性酒、啤酒和软饮料常常不经过调制，直接以瓶装或杯装方式销售，价格通常比鸡尾酒低。其成本控制方法是由管理人员事先核定瓶装和杯装酒水单位成本并制定售价，酒吧服务人员按瓶装或杯装标准规格与价格销售，由此控制成本消耗。在整装拆零销售时，要特别注意杯装配量，防止实际成本消耗超过事先规定的标准。其成本差额计算方法可参阅表9-7和表9-8。 1 2 第三节 餐饮成本控制 表9-7 酒吧瓶酒销售成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人： 日期： 1 2 酒水 名称 标准成本 实际成本 标准 成本 实际 成本 成本 差额 成本率差额 成本率 每瓶售价 销售量 每瓶成本 N 合计 第三节 餐饮成本控制 (二)食品成本月报表 为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。食品成本月报表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。 食品实际成本率=(食品实际成本净额/食品销售额)×100% 同时，在食品成本月报表上不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析，可使管理人员清楚地了解本月成本控制的效果。 某饭店4月份食品月报表见表9-2。 第二节 餐饮成本核算与成本报表 表9-2 某饭店4月份食品月报表 制表日期： 单位：元 月初食品库存额 本月进货额 减：月末账面库存额 加：月末盘点存货差额 本月领用食品成本 减：转酒吧用食品 下脚料销售收入 招待用餐食品成本 员工购买食品收入