2021年广州市初级西式烹调师理论复习资料.docVIP

广州市《 初级西式烹调师》理论复习资料 一、选取题: ?1、 西餐和中餐相比,存在很大差别,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 ?2、法国菜对原料规定非常严格，讲究精而（新鲜）；不合规定原料决不使用或减少使用。 ?3、英式菜烹调较简朴，惯用烹调办法有煮、烩、炸、（烤）等。 ?4、美式菜（甜食）很讲究，品种诸多，并且装饰新意新颖别致。 ?5、意式菜着重事物本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 ?6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 ?7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，普通做（开胃小吃）或冷菜装饰品。 ?8、花生为（豆）科一年生草本植物。 ?9、杏属蔷微科落叶乔木，原产国内（北方），当前世界上已普遍栽培。 ?10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等构成。 ?11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三某些构成，蛋黄约占全蛋重量（31）%。 ?12、蛋白质消化率受人体和食物两方面各种因素影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态与否适应等等。 ?13、脂类是人体不可缺少（营养素），也是构成人体构成某些。 ?14、脂肪吸取快慢（并不）影响它们营养价值。 ?15、糖类是由碳、氢、氧三种元素构成一类有机化合物，依照化学构造不同，可分为双糖和（多糖）三类。 ?16、糖可以调节体内脂肪氧化，减少酮