第二章谷物淀粉.pptVIP

第二章 谷物淀粉;植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径：; 谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。;第二节 淀粉粒的结构;淀粉粒的形态可分为圆形、椭圆形和多角形三种，一般高水分作物其淀粉粒比较大，形状也比较整齐，多呈圆形或椭圆形，如马铃薯、木薯的淀粉粒。 禾谷类淀粉粒一般粒小，常呈多角形，如稻米的淀粉粒是不规则的多角形。同种谷物的淀粉粒不是整齐一致的，如小麦淀粉粒就有大粒及小粒两种，无中间类型。 玉米淀粉粒在胚的附近，由于受到压力的关系，呈多角形，而在顶部则呈圆形。 淀粉粒的大小是以长轴的长度来表示的。最小的为2μm，最大的可达170μm，通常用大小极限范围和平均值来表示淀粉粒的大小。 ;在400~600?显微镜下仔细观察淀粉粒，常常可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，样式与树木的年轮相似 ,又称层状结构。各轮纹层围绕的一点叫做 “粒心”，又叫做“脐”。禾谷类淀粉粒的粒心常在中央，称为“中心轮纹”，马铃薯淀粉粒的粒心常偏于一侧，称“偏心轮纹”。粒心的大小和显著程度随谷物品种而有所不同。由于粒心部分含水分较多，比较柔软，所以在加热干燥时，常常造成星状裂纹，根据这种裂纹的形状，可以辩别淀粉粒的来源特点，如玉米淀粉粒心呈星状裂纹，另外，不同谷物的淀粉粒，根据粒心及轮纹情况可分为所谓的“单粒”、“复粒”及 “半复粒”，如小麦淀粉粒主要是单粒，大米的淀粉粒以复粒为主。;淀粉粒的层状结构不是人为的，而是客观存在的事实。有人认为是因为淀粉粒各部分密度不同，折射率大小不同而造成。 淀粉粒在形成过程中，受昼夜光照的差别，造成葡萄糖供应数量不同，致使淀粉合成速度有快有慢而引起的。 白天供应葡萄糖多，形成淀粉的密度大，而夜间供应葡萄糖少，形成淀粉的密度小，从而出现层状结构。 ;结晶性;用酸处理淀粉粒得到的Nageli淀粉糊精的模式图 ;淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成。淀??粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异。但所有粮种的淀粉粒都具有共同的性质，即具有结晶性，其根据主要有以下几点：;第三节 谷物淀粉的物理化学性质 ;一、淀粉的分子结构 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） ;（二） 支链淀粉的结构;聚合度（DP）(Degree of Polymerization) ： 衡量聚合物分子大小的指标。以重复单元数为基准，即聚合物大分子链上所含重复单元数目的平均值，以n表示；聚合度是统一计平均值。 重复单元（repeating unit ）：聚合物中化学组成相同的最小单位称为重复单元。 支链淀粉的分子量比直链淀粉大得多，一般称在200,000以上，相当于由1300个以上的葡萄糖残基组成，分子中有50个以上的支链，每一支链由 24~30个葡萄糖残基组成。 ;? ;表2-4 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） ; 表2-5 常见谷物支链淀粉的分子结构数据 （单位：葡萄糖残基数) 下表：应用甲基化法、高碘酸氧化法以及酶解法测出支链淀粉的结构数据）;二、淀粉的物理性质;2、淀粉粒的糊化作用 ; 淀粉糊化的三个阶段;第二阶段，水温达到开始糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成为粘稠的胶体溶液。这时若用偏光显微镜进行观察，则偏光十字全部消失。若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒了。这一变化过程是不可逆的。偏光十字的消失，就意味着晶体崩解，微晶束结构破坏。所以淀粉粒糊化的本质，是水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。由于糊化，晶体结构解体，变成混乱无章的排列，所以糊化后的淀粉无法恢复成原有的晶体状态。 ; 第三阶段，淀粉糊化后，如果继续加热，温度进一步升高，则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为无定形的袋状，溶液的粘度继续增高。;水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。;淀粉糊化过程中粘度的变化 ;水分 水分的影响：为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%，糊化就不完全或者不均一。 碱 淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。碱达到一定量，淀粉就糊化，碱有促使淀粉糊化的性质。 盐类 硫氰酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液，在室温下促使淀粉粒糊化。阴离子促进糊化的顺序是：OH-水杨酸-SCN-Br-Cl-SO42-，而阳离子促进糊化的顺序是：Li+Na+K+R2+。 极性高分子