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乳制品中各种食品添加剂的使用情况 1、 引言 7 日平凉市发生一起疑似食物中毒事件， 截至 8 日上午，已造成 3 名婴幼儿死 亡，另有 35 例疑似食物中毒患者，经初步调查和流行病学分析，疑 似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断 为疑似亚硝酸盐中毒。为此，我们对有关牛奶添加剂做了一些探究。 乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳 糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制 品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加 剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、 干酪（国外称 Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶 油和炼乳。 在乳粉中作用： 添加营养原料， 达到强化营养作用 , 常见的有复 合维生素添加剂，维生素 B12 等。 在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶 中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳 定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产 品不分层，不改变结构，延长保质期。 1.3 在酸奶中的作用：营养强 化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶 产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新 的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组 织结构易造成出水（乳清），酸乳中