品酒师考试白酒品酒师试卷（品酒师考试）.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 品酒师考试白酒品酒师试卷（品酒师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（ ）。 2、浓香型白酒采用（ ）、多菌种发酵的固态法生产模式。 3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（ ）、（ ）、（ ）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（ ）等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。 4、原度酒的酒精含量（ ），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（ ）些。 5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（ ）及（ ）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（ ）”和“（ ）”（皖、苏、鲁、豫）之分。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（ ）、（ ）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（ ）的流体体积。 8、白酒品评具有（ ）的特点。 9、品评的方法可分为（ ）、（ ）和差异品评法。 10、基本味觉是通过唾液中的（ ）进行传达的。 11、美拉德反应是（ ）和（ ）之间的反应。 12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（ ）、茅台酒、汾酒和（ ）被评为全国四大名酒。 13、白酒中的主要化学成分是（ ），由于氢键的作用，使（ ）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（ ）。 14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（ ）、（ ）、（ ）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（ ）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。 15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（ ）mg/L。 16、在储存过程中，基础酒中的（ ）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。 A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 己醛17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ ）左右，然后经检查合格后即可。 A.一星期 B.一个月 C.半年 一年18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（ ）会被吸入酒内。 A.青草味 B.锈味 C.泥臭味 尘土味19、原酒在陈酿过程中，由于（ ）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。 A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 氧化和化学20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（ ）。 A.1/2-2/3 B.1/3 C.满杯 1/421、酒度差鉴别时先将一组酒中（ ）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。 A.最高 B.最低 C.最高、最低 中间22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（ ）mL。 A.20-30 B.30-40 C.40-50 50-6023、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（ ）。 A.米香型 B.药香型 C.豉香型 24、清香型大曲白酒生产采用（ ）混合使用，作为糖化发酵剂。 A.麸曲 B.清茬曲 C.小曲 后火曲E.酯化曲 F.包包曲 G.红心曲 25、白酒中香气成分多为（ ） A.水溶性 B.酯溶性 C.醇溶性 不溶性26、白酒贮存中的物理变化（ ）。 A.缔合作用 B.挥发作用 C.缩合作用 水化作用27、新酒的口感要求达到（ ）。 A.甜度较好，醇厚 B.绵柔爽净 C.酒体较协调