食品安全师综合分析题试卷（食品安全师）_1.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品安全师综合分析题试卷（食品安全师） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、1. 案例——某酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB 2717-2003《酱油卫生标准》中规定，黄曲霉素B1 ≤ 5 μg/kg。来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌——均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。3）CCP判断树  确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表，每项3分）  2、1. 案例——某酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB 2717-2003《酱油卫生标准》中规定，黄曲霉素B1 ≤ 5 μg/kg。来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌——均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。3）CCP判断树    3、1. 案例——某酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其