中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_16.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。 2、按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。 3、烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。 4、动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。 5、烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。 6、选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。 7、烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。 8、烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 9、对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。 10、将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。 11、烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。 12、烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。 13、蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。 14、叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。 15、甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。 16、家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。 17、华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。 18、牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。 19、羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。 20、猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。 21、对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等 22、蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。 23、鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。 24、家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。 25、禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。 26、家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。 27、鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。 28、新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。 29、鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。 30、蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。 31、水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。 32、鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。 33、水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。 34、鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。 35、海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。 36、鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。 37、动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。 38、干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。 39、鱼唇是鳐类唇部的干制品。 40、鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。 41、干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。 42、石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。 43、烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。 44、净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。 45、净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。 46、半成品是经过初步熟处理或调味拌制、