中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_115.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( ) 2、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( ) 3、烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。( ) 4、烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( ) 5、烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关，与营养价值高低没有关系。( ) 6、据不完全统计，我国在烹饪中运用的原料有近万种。( ) 7、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( ) 8、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( ) 9、烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。( ) 10、人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( ) 11、猪肉是中国人消费最多的畜肉。( ) 12、牦牛主要分布在青藏高原地区。( ) 13、选用兔肉以饲养1年左右的兔子最佳。( ) 14、狗肉在全世界都被食用。( ) 15、羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( ) 16、一般来说，山羊肉优于绵羊肉。( ) 17、驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( ) 18、一般来说，水牛肉优于黄牛肉。( ) 19、猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。( ) 20、兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。( ) 21、狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( ) 22、马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。( ) 23、牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( ) 24、水牛肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。( ) 25、鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。( ) 26、家鹅是由天鹅驯化而来的。( ) 27、火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( ) 28、野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。( ) 29、鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。( ) 30、北京鸭是世界著名的肉用鸭。( ) 31、狮头鹅是著名的肉用鹅。( ) 32、乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( ) 33、家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( ) 34、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。( ) 35、肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。( ) 36、九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( ) 37、鳜鱼又称季花鱼，是淡水鱼中的高档品种，春季最为肥美。( ) 38、白鱼肉质细嫩、刺少，是制作鱼圆的上好原料。( ) 39、大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。( ) 40、刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。( ) 41、山海关所产的带鱼质量最好。( ) 42、真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。( ) 43、银鲳体为卵圆形，侧扁，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。( ) 44、鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。( ) 45、黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。( ) 46、夏季所产的鳊鱼品质最佳。( ) 47、团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。( ) 48、冬季所产黄鳝品质最佳。( ) 49、鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。( ) 50、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。( ) 51、银鱼以太湖所产最为著名。( ) 52、从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( ) 53、大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。( ) 54、鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( ) 55、鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。