中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_17.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。 A.火腿 B.鱿鱼 C.玉兰片 黄瓜E.菜心 2、红曲米汁的特性有______。 A.耐碱 B.耐光 C.耐热 耐冻E.耐压 3、制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。 A.技术含量 B.营养价值 C.食用价值 利润空间E.生产效率 4、鱼圆的特点有______。 A.色泽洁白 B.质感细嫩 C.外表光亮 口味香甜E.口味咸辣 5、水晶虾球在加热过程中出现______的现象，说明油温过高。 A.在锅中膨大 B.出锅后干瘪 C.色泽变黄 质地变软E.口味变淡 6、鱼香肉丝的特点有______。 A.肉质细嫩 B.色泽红亮 C.明油包芡 造型美观E.麻辣香浓 7、采用镶的手法制作的菜品有______。 A.秋叶鸽蛋 B.白酥鸡 C.百花鱼肚 香炸猪排E.八宝鸡 8、花色菜品组配方法中，卷按照形状分有______。 A.圆卷 B.大卷 C.长卷 小卷E.如意卷 9、茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有______等工序。 A.搅拌 B.沥水 C.成型 静置E.成熟 10、OK汁在烹调中的作用有______。 A.增加风味 B.增加浓度 C.增加甜味 开胃解腻E.增加光洁度 11、与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有______。 A.香蕉鸡卷 B.香蕉肉卷 C.拔丝香蕉 香蕉蛋糕E.香蕉炒蟹 12、根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有______。 A.鸡肉 B.鱼肉 C.豆腐皮 荷叶E.豆腐 13、45岁后，人们随年龄的增长，______减少。 A.味蕾数量 B.甜味喜欢度 C.苦味喜欢度 味蕾分布范围E.唾液分泌量 14、影响冷拼主题构思的因素有______。 A.宴席的规模 B.就餐的对象 C.宴席的性质 宴会的地点E.餐厅的温度 15、穿的方法适用的烹调方法有______。 A.炒 B.烧 C.炸 熘E.蒸 16、下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有______。 A.锦鸡色泽艳丽，假山色泽偏深 B.锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽 C.锦鸡色泽偏深，假山色泽要艳丽 锦鸡与假山的色泽都用深色E.假山和锦鸡的色泽尽量不要重复 17、烤鸡的脆皮浆用到的原料有______。 A.饴糖 B.白醋 C.红醋 米酒E.苹果汁 18、红曲米汁在行业中还被称为______。 A.红曲 B.丹曲 C.赤曲 红糟米E.红米 19、花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。 A.次序 B.层次 C.位置 色彩E.大小 20、加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有______。 A.机械粉碎法 B.手工粉碎法 C.排斩法 刮取法E.先切后斩法 21、勾芡手法中，淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。 A.爆 B.炒 C.熘 烧E.扒 22、椒麻汁中不需要添加的调料有______。 A.芝麻酱 B.八角 C.桂皮 花椒E.香油 23、自然凝固法一般可选择______的原料。 A.结缔组织丰富 B.淀粉含量丰富 C.胶原蛋白含量丰富 脂肪含量丰富E.维生素含量丰富 24、在龙凤呈祥冷拼中主体是______。 A.龙 B.风 C.云 假山E.树叶 25、下列水果中含有涩味物质的有______。 A.柿子 B.桃子 C.苹果 橄榄E.香蕉 26、牛柳汁的特点有______。 A.以咸鲜味为基础 B.有明显的酸甜味 C.有明显的果香味