餐饮管理现代厨房管理试卷（餐饮管理）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 餐饮管理现代厨房管理试卷（餐饮管理） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A.30~50米 B.40~50米 C.50~70米 60~80米2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A.0.5~0.7平方米 B.0.4~0.6平方米 C.0.6~0.8平方米 0.7~0.9平方米3、毛坯房的高度一般为（ ） A.3.2~3.8米 B.3.8~4.3米 C.4.0~4.3米 4.3~5.04、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A.1.8 B.1.5 C.1.7 1.45、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ ） A.15%~20% B.20%~25% C.25%~30% 30%~35%6、厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（ ）度左右 A.24~28 B.24~26 C.22~26 26~307、厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（ ） A.30~50次 B.50~80次 C.60次 40~60次8、排烟罩的罩口要比灶台宽（ ）米 A.0.5 B.0.25 C.0.4 0.89、下列不属于运水烟罩的特点的是（ ） A.先进方便，自动控制。 B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。 C.结构简单，不太安全 具有洒水系统，隔油烟效果好10、零点餐厅每50个餐位配备（ ）头炒炉。 A.1 B.2 C.3 411、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ） A.二次更衣 B.设计、配备足够的冷藏设备 C.设计低温、消毒、可防鼠的环境 洗手12、下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（ ） A.渲染，活跃餐厅气氛 B.扩大产品销售 C.方便顾客选用食品 不利于成本控制13、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（ ） A.-23~-18度 B.-18~-0度 C.-23~18度 0度~10度14、下列不属于电磁炉优点的是（ ） A.升温快，热效率高 B.无明火，无烟尘，无有害气体 C.体积大，安全性差 外观优美，对周围环境不产生辐射15、员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（ ）原则 A.追究责任 B.属地定岗 C.预防为主 创新灵活16、五部规范管理要求的第一步是（ ） A.定标准 B.善归位 C.养习惯 定时间17、五常法指的是什么（ ） A.5S管理 B.常规范 C.常自律 常组织18、检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（ ） A.养习惯 B.时完善 C.定标准 善归位19、厨房具备要素中不包括的是（ ） A.生产所必需的设施和设备 B.适用的能源 C.一定数量的生产工作人员 费用20、中型厨房提供的餐位是（ ）个 A.200~300 B.300~500 C.500~700 1500以上21、像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（ ）餐饮风味类别 A.西餐厨房 B.其他风味菜厨房 C.中餐厨房 法餐菜厨房22、下列不属于抽排油烟设备的是（ ） A.运水烟罩 B.排风扇 C.滤网式烟罩 电磁炉23、一个管理者的管理跨度以（ ）人为宜 A.3~6 B.4~6 C.6~8 2~424、在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ ） A.管理跨度适当的原则 B.分工协作的原则 C.权利和责任相当的原则 以满负荷生产为中心的原则25、集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加