中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_11.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内，就要计算______的可容成本。 A.宴会菜点 B.分类菜点 C.酒水 宴会标准E.宴会规模 2、饮食企业销售量预测指标主要包括______。 A.预测厨房生产规模 B.预测成本大小 C.预测就餐人数 预测总销售量E.预测菜单上各种菜肴的销售量 3、______是尾数定价策略的特点。 A.菜肴价格的尾数应为奇数 B.价格中的第一个数字最为重要 C.价格数字的位数应该尽量少一些 菜肴价格的尾数应为偶数E.价格数字的位数应该尽量多一些 4、饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是______。 A.菜品烹制时实际用量大于标准用量 B.烹调过程中有浪费现象 C.采购原料净料率高 采购原料净料率低E.操作过程中有串类、串规格现象 5、运用主要成本法计算产品价格时，必须要具备的指标是______。 A.毛利率 B.成本系数 C.原料成本 直接人工成本E.主要成本率 6、关于宴会可容成本的制定，下列说法正确的是______。 A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本 B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水 C.宴会可容成本是指酒水费用的控制 宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本 7、饮食成本比较性控制，出现实际用量小于标准用量的原因是______。 A.菜品烹制时实际用量大于标准用量 B.烹调过程中有浪费现象 C.采购原料净料率高 采购原料净料率低E.操作过程中有串类、串规格现象 8、在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有______。 A.会员顾客 B.酒店员工 C.住店顾客 外来就餐顾客E.酒店管理者 9、计算生料成本需要的指标有______。 A.毛料总值 B.下脚料总值 C.废弃物总值 生料质量E.半成品质量 10、关于尾数定价策lE.销售预测是餐厅要做好的事情，与厨房无关 12、净料成本的计算方法主要包括______。 A.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法 C.多料多档的计算方法 不同采购渠道的成本计算方法E.多料一档的计算方法 13、适宜使用体积估量法的调味品是______。 A.盐 B.糖 C.味精 胡椒E.湿淀粉 14、关于原料成本系数定价法，下列说法正确的是______。 A.成本系数是成本率的倒数 B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出 C.菜品成本率应先计算综合成本率 成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本 15、运用主要成本法计算产品价格时，对于直接人工成本所采取的做法是______。 A.可以按菜品的生产工时进行测算 B.可以直接计算员工的工作时间 C.对人员工资进行分割计算 可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算E.对菜品的直接人工成本进行平均 16、厨房生产标准一般包括______。 A.标准程序 B.标准食谱 C.标准分量 生产计划E.标准成本 17、下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是______。 A.便于生产成本控制 B.便于厨房人员管理 C.便于比较销售情况并加以改进 提高菜点销售数量预测水平E.便于食品原料采购 18、产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了______长处的定价策略。 A.撇脂价格策略 B.渗透价格策略 C.心理定价策略 短期优惠策略E.价格折扣策略 19、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的______之和。 A.运输成本 B.服务成本 C.生产资料 费用开支E.劳动价值 20、______属于饮食成本泄露点范围。 A.菜单计划 B.组织设计 C.饮食服务 宴会组织E.原料采购 21、成本系数可以应用在______成本核算中。 A.净料 B.毛料