中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_12.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、淀粉老化之后表现出的基本特征是______。 A.黏性增强 B.光泽暗淡 C.糊精变硬 结合力增强E.甜味增强 F.酸味增强 2、对鱼肚涨发加工的正确方法是______。 A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软 B.炸后放入食碱溶液内清洗油污 C.放入食用油中炸制膨胀酥松 放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发 F.用清水漂净碱液 3、下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种。 A.大马哈鱼 B.俄罗斯鲟鱼 C.河鳗 鲶鱼E.鳐鱼 F.虹鳟鱼 4、在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______。 A.肌红蛋白 B.肌原纤维蛋白 C.胶原蛋白 弹性蛋白E.网状蛋白 F.肌溶蛋白 5、涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。 A.冷水浸泡 B.热水焖泡 C.温油浸泡 热水焖煮E.热油炸制 F.脱胺处理 6、关于波尔山羊的正确描述是______。 A.原产于南非 B.毛色洁白 C.体形较大 肌间脂肪沉积好E.出肉率高 F.有灰色斑纹 7、关于制作基础汤汁的正确叙述是______。 A.制汤主要采用的是煮制方法 B.制汤又可以称作煮汤 C.制汤又可以称作吊汤 制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤 F.制汤又可以称作清汤 8、下列选项中关于基围虾的正确叙述是______。 A.是人工淡水养殖对虾 B.有中国对虾 C.有日本对虾 有周氏新对虾E.有中型新对虾 F.有剑额仿对虾 9、清除菜品中不良气味的有效方法是______。 A.焯煮加热 B.使用香辛调料 C.使用含有酒精的调料 使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料 F.使用含有酮类物质的调料 10、排酸肉的特点是______。 A.颜色美观 B.营养效价较低 l 15、对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是______。 A.氧气 B.二氧化碳 C.一氧化碳 氮气E.氢气 F.水蒸气 16、适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是______。 A.木薯淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 绿豆淀粉E.甘薯淀粉 F.蚕豆淀粉 17、化学味觉的种类有______。 A.甜味 B.酸味 C.鲜味 苦味E.咸味 F.香味 18、能够产生辛辣味道的物质是______。 A.蒜素 B.姜酮 C.单宁 辣椒素E.胡椒碱 F.琥珀酸 19、油脂在加热过程中可以水解成______。 A.甘油 B.酮类 C.醛类 饱和脂肪酸E.醚类 F.脂肪酸 20、下列选项中关于烟香料的正确叙述是______。 A.呈琥珀色液体 B.由山楂核提取 C.具有浓厚的烟香味道 低温熏制使用的调味剂E.不含苯并芘物质 F.使用数量为0.05～0.3克/千克 21、影响菜肴味觉的因素是______。 A.温度 B.浓度 C.溶解度 年龄E.性别 F.呈味物质之间 22、优质白羽肉鸡的品种有______。 A.白洛克 B.艾维因 C.京星 罗曼鸡E.红布罗 F.新浦东黄 23、______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料 B.柔韧性较好的原料 C.整块原料 酱色原料E.肉类原料 F.蔬菜原料 24、适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是______。 A.木薯淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 绿豆淀粉E.甘薯淀粉 F.蚕豆淀粉 25、影响人的嗅觉感受能力的因素有______。 A.人的生理 B.人的心理 C.气味浓度 环境温度E.环境湿度 F.食物盛器 26、下列选项中关于鱼露的正确叙述是______。 A.是一种特制酱油 B.是