中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_12.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 2、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。 3、过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 4、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。 5、炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。 6、炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。 7、过油的方法有滑油和拉油两种。 8、过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。 9、过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 10、汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 11、需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 12、汽蒸原料时需勤加水。 13、蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 14、汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 15、汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。 16、汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。 17、蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 18、汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。 19、走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 20、走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。 21、焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 22、走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。 23、走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。 24、焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。 25、冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。 26、冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。 27、过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 28、火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。 29、火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 30、原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 31、传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。 32、在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。 33、对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。 34、在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。 35、烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。 36、烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。 37、辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。 38、辐射传热是借助微波来传递能量。 39、微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。 40、烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。 41、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 42、滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。 43、以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热