中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_19.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。( ) 2、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( ) 3、非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。( ) 4、食品中常见的细菌为食品细菌。( ) 5、食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( ) 6、农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( ) 7、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。( ) 8、霉菌可使糖类发l 16、紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。( ) 17、水分含量越少，对微生物生长越有利。( ) 18、一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。( ) 19、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。( ) 20、预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( ) 21、合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。( ) 22、塑料中的聚乙烯毒性很低，对人体无害。( ) 23、有机磷农药的化学性质稳定，在自然界中不容易分解。( ) 24、有机磷农药是一种神经毒物。( ) 25、长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。( ) 26、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。( ) 27、多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( ) 28、选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( ) 29、膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。( ) 30、食源性疾病包括食物中毒。( ) 31、食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少，不具有实际的卫生学意义。( ) 32、食品的生物性污染主要为微生物污染。( ) 33、食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。( ) 34、食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( ) 35、玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。( ) 36、预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( ) 37、有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，并引起胎儿先天性畸形。( ) 38、食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。( ) 39、蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。( ) 40、塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。( ) 41、赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。( ) 42、毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( ) 43、真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。( ) 44、四季豆中毒为有毒植物食物中毒。( ) 45、霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。( ) 46、细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( ) 47、食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。( ) 48、食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( ) 49、食物中毒在人与人之间具有传染性。( ) 50、食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。( ) 51、引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。( ) 52、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因而其危害性更大。( ) 53、肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( ) 54、引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为家庭自制谷类或豆类发酵食品。( ) 55、变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( ) 56、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。( ) 57、凡是河豚肌肉都不含毒素。( ) 58、河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( ) 59、一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( ) 60、鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( ) 61、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( ) 62、葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。( ) 63、发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( ) 64、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解