中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_110.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、烹调就是烹和调的结合。( ) 2、烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。( ) 3、饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。( ) 4、中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( ) 5、厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( ) 6、烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( ) 7、粮食类和瓜果类属于植物性原料。( ) 8、常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( ) 9、常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。( ) 10、北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。( ) 11、鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。( ) 12、卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( ) 13、豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( ) 14、花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( ) 15、鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( ) 16、刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( ) 17、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。( ) 18、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。( ) 19、绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。( ) 20、放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( ) 21、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。( ) 22、花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( ) 23、家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( ) 24、猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( ) 25、鸡分档取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。( ) 26、鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。( ) 27、沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光洁，不宜断散。( ) 28、烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( ) 29、烹调就是火和盐的结合。( ) 30、将蟹黄和蟹肉混放在一起，称为蟹粉。( ) 31、刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( ) 32、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( ) 33、操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。( ) 34、刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。( ) 35、“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( ) 36、丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。( ) 37、粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。( ) 38、原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( ) 39、烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( ) 40、小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。( ) 41、大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( ) 42、在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( ) 43、水有极强的渗透和溶解能力。( ) 44、直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( ) 45、火候是根据原料形态来定。如果原料形状大，火力要大些，加热时间要短。( ) 46、烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火，短时间加热。( ) 47、油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。( ) 48、油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( ) 49、要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( ) 50、原料下锅