酒店餐饮服务流程规范.docx

精品文档 精品文档 PAGE 精品文档 酒店餐饮服务流程规范 1.迎、候客人：当一切准工作全部就后，要在前的15-30分站在包房口迎接客的到来。当客人来到，要微笑地候客人，知道客人姓名和的要用姓氏加去称呼客人。 拉椅座:当客人入房后，要主客人拉椅座。不用全部的客人都拉椅座，但一定要女士或者是被邀的服。有小孩子的，要主是否需要儿椅。 派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，客人的左手。毛巾的要求：左撤左上。 服茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶放到口布上，拇指扣于把上，其 它四指接于骨碟底，站在客人右手一只手客人倒茶，并： “不起打一下。? 用茶”。如知道客人的姓名，要：‘王局，用茶’。在倒茶之前一定要先“不起打一下”来引起客人的注意，否客人不小心会碰到茶造成。 呈菜并点菜及酒水：客人是否可以点菜，并将菜交于主人。向客人主推荐特色菜或者是当天的厨精。推各种酒水及向女士儿童推荐。 是否可以起菜：于常客，可能会早已通的形式提前制了宴会菜，所以可以直接向主人是否可以通知厨房开始做菜，如有VIP，同要主人是否要求分餐； 如要求，有果的，要通知厨房按人数准 ‘个吃’。同要向主人推荐各种酒水及品。 6.下点菜及酒水：将客人所点的菜品和酒水目分开在点菜上，一份）。每份一式四，一交厨房或者吧台（菜品交厨房，酒水交吧台）交菜，一自己留底。  （酒水一份，菜品 ，一交前台，一 服酒水：如客人有特殊要求的，按照客人的意思分先后序斟倒。如客人没有要求，按照先主、后主人的序斟倒。 上菜服（包括分餐）： 1．上菜，要在客人比稀疏的地方上菜，或者不重要客人的位置;上菜位置必固定。如有空位，在空位上，但不能在主人或主位。上菜程中要注意上菜速度、份量和度； 2．熟悉自己台的菜式，有不明白的及向上；格按照上菜序上菜，菜名必 完整、清晰；上主食午餐和晚餐要有区，上主食前要征求主人的意。主食中有子、包子、盒子、等，要提前把油、醋、蒜泥等准好。有料的刺身、炖菜和主食等一律先上料后上菜或主食。 2．上菜、炖菜，将菜上到桌上后，要向主人是否需要分菜 ; 3．于分餐的菜品，每次要将菜品上桌后菜名，客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。每人上菜再次菜名，并客人慢用。 4．所有菜品全部出完后，要向主人明： “您的菜已全部上了，慢用！ ” 5、上菜后要在上打“√”，方便了解有多少道菜未上，及跟催；久等未上菜，主 去催，如果菜太快，知会停菜或上菜速度减慢； 餐服（更烟缸、骨碟、毛巾、倒酒） 1．烟缸里 3--4个烟就更一次；及倒茶水； 2．客人吃完骨或皮壳多的食物后就清理或更一次骨碟；骨碟有 1/3或汁、汁 多必更；上果之前更一次；骨碟的要求：右撤右上。先跟客人“打一 下，您骨碟。”然后从客人右将骨碟撤下， 再从右上新骨碟， 跟客人“慢用。” 3．客人杯喝酒，要上手持酒瓶准斟；如果所点的酒水已喝完或上喝完，要上主人是否要再加。駐闷龀縐馑铊龙淚騸从徕價蛊鈑偽。 4．有VIP客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员，但在服务中忌“左右开弓” ； 5．服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方不动； “眼观六路、耳听八方” ，留意顾客动 向或手势，把服务做在顾客开口之前；服务中是以顺时针方向前进，除非顾客特殊要求有头有尾的菜上桌时必须左头右尾，无头尾的菜以摆盘的花为头。 7、上计位的菜时要先换一轮骨碟； 直接在台上分菜时应该带上一个骨碟； 换毛巾的要求为： 左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人误喝洗手盅中的水，服务员不要马上提醒，要装作没看见，以免客人尴尬。 9、上菜时或菜上齐后，询问主人桌上的菜是否可以换小盘，如主人同意，可以换盘； 10、上水果前，要事先清理台面或玻璃转盘，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉； 10.结帐：1.挂账客人可到前台签单，但要注意提醒； 2.正常客人结帐，到前台拿帐单到主 人面前，不要当着众人面大声报价格。3.寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理。 拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮主宾拉椅，然后到楼梯口或大门口送别客人，并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。記荜挣椏俦襖緡詛纰孌絷罚跞藥獵。 12.餐后整理工作：一、归整坐椅，清洁地面卫生；二、收台： 1.先收口布、香巾等布草 制品；2.再收酒杯等玻璃制品； 3.最后收瓷器制品； 4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间； 将玻璃转盘从桌上搬下清洁； 6.收掉脏台布。三、摆台： 1.铺台布，中心线对齐主人和副 主人的位置；2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查； 3.骨碟定位；4.摆放汤碗、汤勺； 摆放筷架、筷子； 6.摆放烟缸；7.摆放酒杯；8.折口布花并摆放到骨碟上。糝獪沣瞇焕装熗導剧譴逻繡礦鰾鼴。  5. 5. 四、整理、