《厨房管理知识》试卷及答案.pdf

2014—2015 学年度第二学期期末考试试卷 考试科目： 《厨房管理知识》 考试年级： 2013 级 班级： 姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题： （共15 小题，每小题 2 分，共 30 分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选 项是 A ）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B ）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C ）有除名及辞退厨房员工的权利 D ）有处理库存积压食品与原料的权利 2 ．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预 定部门沟通配合工作中的内容是 A ）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B ）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C ）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D ）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A ）及时表彰先进，鼓励创新 B ）确定考核基本规则 C ）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则 4 ．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局 的因素是 A ）厨房的隶属关系 B ）厨房的生产功能 C ）公用事业设施状况 D ）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合 适比例应该是 A ）2 ％ B ）8％ 1 C ）21 ％ D ）50％ 6 ．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的 选项是 A ）与相应餐厅要在同一楼层 B ）与验货处及时沟通要方便 C ）抽排烟气效果要好 D ）配份与烹调原料传递要便捷 7 ．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高， 属于其设计要求的选项是 A ）应处于餐厅、厨房过渡地带 B ）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C 入整齐美观，进行无后台化处理 D ）应有宽敞的空间和优良的设备 8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A ）功能超前原则 B ）安全性原则 C ）实用、便利性原则 D ）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A ）80 毫米 B ）90 毫米 C ）100 毫米 D ）150 毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于 开餐前准备工作的内容是 A ）备齐菜单供应品种原料 B ）确定当餐时蔬供应品种 C ）通报当餐缺售品种 D