试味及QS培训课件.pptx

感觀試味培訓 培训内容一、试味训练；（酸、甜、咸）二、试味的原理；三、饮料相关知识（分类、特征）；四、感官评价的方法 ；五、QS申报方法； 六、考试；（书面理论、实操）一、试味训练；（酸、甜、咸）　ABCD 柠檬酸（%）0.050 0.100 0.150 0.200 蔗糖（%）1.600 3.200 4.800 6.400 氯化钠（%）0.300 0.600 0.900 0.120 方法:　　　　 1、先给三个样办：试A组，区分各样办酸、甜、咸； 2、再分别给3个样办(共3次)：分别确认各样办从淡到浓的顺序；味覺和嗅覺的原理二、试味的原理二、试味的原理小突點味蕾味覺感受器二、试味的原理味覺的產生腦二、试味的原理舌頭苦酸酸甜及鹹二、试味的原理嗅覺細胞發出訊息，訊息經神經傳到腦部，產生嗅覺嗅覺粒子溶解於鼻腔內壁的黏液中吸氣粒子進入鼻腔麵包的香味粒子散發於空氣麵包含有帶有香味的化學物質二、试味的原理何謂味覺和嗅覺疲勞？味覺或嗅覺如果持久地受到一種味道或氣味的刺激，就會減低對這種味道或氣味的敏感度。二、试味的原理我不幸地患上了傷風，不知怎的總覺得食而無味？？你知道嗎二、试味的原理你對食物味道感覺是由於味覺和嗅覺時受到刺激而產生的反應。當你患上傷風時鼻子受阻塞，只能單靠舌頭去察覺食物的味道，所以食物變得淡而無味。色~香~味~二、试味的原理試味調查二、试味的原理試味調查可分為三類1.專家試味2.化驗室配製樣品試味調查3.普遍性消費者試味調查二、试味的原理試味調查常用方法1.對比法 (Paired Comparisons Test)2.三點比較法 (Triangle Test)3.分別法 (Duo-trio Test)4.喜好評分法 (Hedonic Scale)二、试味的原理試味的適當時間1.在非進餐前後進行2.應在兩餐時間中間時段進行3.刷牙後、吃過辣等，也不適宜立即試味4.身體狀況不佳、吃藥、傷風等，也不適宜試味二、试味的原理試味環境的重要性1.為非吸煙區2.無外來氣味進行3.不受干擾4.試味室輕微正壓二、试味的原理試味樣本最適當溫度熱食： 60°C - 66°C冷品： -1°C - 2°C其他： 4 °C - 10 °C二、试味的原理避免樣本顏色影響判別性1.試味室燈光要較昏暗看樣子好像很好吃！2.樣本容器有顏色或不透明3.樣本容器要用錫紙蓋好X二、试味的原理適量的試味樣本1.液體樣本：最少為32亳升2.固體樣本：最少為56亳克3.每份樣本的量要一樣二、试味的原理試味的正確方法1.先用蒸餾水漱口2.樣本要在口中逗留約5秒3.樣本吞下後感受結果4.在試第二杯樣本前，先用蒸餾水或餅乾漱口5.試味完畢後，把感受填於調查表內三、饮料的分类、特征1 饮料的分类和特征按《饮料通则》GB 10789-2007（2008-12-01实施）饮料，饮品（beverage）：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。分为十一大类：碳酸饮料（汽水）类，果汁和蔬菜汁类，蛋白饮料类，饮用水类，茶饮料类，咖啡饮料类，植物饮料类，风味饮料类，特殊用途饮料类，固体饮料类，其他饮料类。三、饮料的分类、特征三、饮料的分类、特征1.1 碳酸饮料（汽水）类carbonated beverages定义：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。分类：1.1.1 果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料1.1.2 果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料1.1.3 可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料1.1.4 其他型碳酸饮料上述3 类以外的碳酸饮料三、饮料的分类、特征碳酸饮料的感官特性GB/T 10792-2008 “碳酸饮料（汽水）”中的感官要求：应具有反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂质。三、饮料的分类、特征1.2 果汁和蔬菜汁类fruit and vegetable juices定义：用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。分类：1.2.1 果汁（浆）和蔬菜汁(浆)采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。三、饮料的分类、特征1.2.2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征